[BIOS Monthly Column] 法式甜點鑑賞| 不可或缺的甜點元素:香緹鮮奶油(crème Chantilly)

(本文刊載於BIOS Monthly)

除了海綿蛋糕外,台灣人最熟悉、但其實也最多誤解的甜點元素之一,大概就是鮮奶油了。鮮奶油在法式甜點裡面也是要角之一,但和美式、日式蛋糕不同,鮮奶油並非用來塗抹海綿蛋糕裝飾、也不僅是為了擠花目的而存在,而是一個重要的組成元素。

由於法式甜點發展有一段長長的歷史,因此對各種甜點元素的定義也切分得很細。為了接下來討論方便,先簡單將幾個法文名詞介紹給大家。在法文中,液態的鮮奶油叫做 crème liquide,根據殺菌與處理方式不同還有許多分類,在這裡先不細說。單純的打發鮮奶油稱為 crème fouetté(意即攪打過的鮮奶油)、而加了糖的打發鮮奶油,就是我們這篇要談的香緹鮮奶油(crème Chantilly)(註1)。

圖1. 巴黎香緹鮮奶油專賣店 Maison de la Chantilly(攝影:Ying Chen)

香緹鮮奶油在法式甜點中的應用非常廣泛,舉凡泡芙餡、以及作為慕斯、其他奶醬、巧克力甘納許的基底、到製作冰淇淋、裝飾各種甜點、作為其他甜點的綠葉角色(如搭配翻轉蘋果塔、巧克力蛋糕、奶油泡芙 profiteroles 等)無一不見它的蹤影。

由於小時候生日蛋糕的記憶、加上長大後對健康的顧慮,許多台灣人對鮮奶油都有一分恐懼情緒、也有許多人在吃甜點時是會把鮮奶油刮除才享用的。我以前也有一陣子如此,但是到了歐洲、吃到真正的鮮奶油、嚐到與之相配的美味甜點,就完全改掉這習慣了。先不談目前營養學界對動物性脂肪的平反、以及植物性鮮奶油(即人造鮮奶油)因為富含氫化物與人工香料而事實上更不健康的事實,真正的鮮奶油(不添加亂七八糟的穩定劑與添加物,僅是單純的鮮奶油)充滿了乳脂的芳香甜美、又兼有輕盈的空氣感,如果成功製作、添加的糖分拿捏得當,真的是令人回味無窮。

何謂漂亮的打發鮮奶油與香緹鮮奶油?

和塔皮相同,打發鮮奶油其實也是一眼就可以看出製作成功與否。以裝飾用的打發鮮奶油(或香緹鮮奶油)舉例,打發(monter)狀況掌握得當的鮮奶油質地滑順、但足夠緊實、挺立,邊緣流暢不會有裂紋、並且有光澤。打得不夠發的鮮奶油質地不夠挺,較趨於液態、很容易坍塌(如圖2);相反的,打得太發的狀況下,由於乳脂肪集結起來,顏色會偏黃、質地顯得粗糙不滑順(見圖4),更嚴重一點的會出現顆粒、甚至油水分離,再持續打下去就會變成奶油(beurre / butter)了。

圖2. 剛剛打發、仍有些液態流動性的香緹鮮奶油。(攝影:Ying Chen)

圖3. 外表滑順、緊實,但再差一點點就要過度打發的香緹鮮奶油。(攝影:Ying Chen)

圖4. 已經過度打發的香緹鮮奶油,表面粗糙、開始出現顆粒。再打下去顏色會轉黃、質地更固態,開始變成奶油。(攝影:Ying Chen)

 

將鮮奶油打發其實沒有一般人想像中那麼容易。除了對溫度、脂肪含量、打發過程與其後操作方式的掌握外,打發程度的過與不及,往往僅在數秒之間。剛剛提到外觀上判定成功與否的重點,其中最需要技術的部分,也許是在擠花裝飾時,仍能保持流暢的弧度。許多時候,即使鮮奶油打發狀況剛剛好,但放到擠花袋中擠出來,因為壓力與手溫的關係,就會變成過發的狀態,成品邊緣會有凹凸不平的裂痕,非常可惜(請比較圖5與圖6)。這就是為什麼一個好的甜點師,需要長時間反覆操作、累積經驗的緣故。只有經驗充足,才能敏銳地判斷細微的差異、而且作出應變。譬如發現攪打的程度稍微過頭了,也許還能再添加一些新的液態鮮奶油重新打發、或是在氣溫較高的狀況下,以熟練的手勢迅速完成擠花裝飾,以免浪費質地剛好的鮮奶油。

圖5. 完美掌握打發程度的鮮奶油,不僅膨脹得漂亮、充滿空氣的輕盈、又足夠緊實。擠花的邊緣流暢毫無裂痕。(圖片來源:Quelques Pâtisseries某某。甜點鳳梨茉莉花聖多諾黑泡芙Saint Honoré au thé Jasmin et à l’ananas

圖6. 將圖3.的鮮奶油放入擠花袋中擠出來,經過加溫與壓力,擠花邊緣已經出現裂痕。(攝影:Ying Chen)

如何成功製作香緹鮮奶油?

打發鮮奶油早在 16 世紀即出現在義大利的食譜記載中,但在法國傳說裡,香緹鮮奶油是由名廚 François Vatel (1631 – April 24, 1671) 發明。他那時在巴黎東北邊的香緹城堡(Château de Chantilly)擔任總管,1671 年 4 月路易十四到香緹城堡玩,城堡主人 Louis II de Bourbon-Condé 親王為招待國王,舉辦兩千人、為期三天的豪華宴會。但第三天,因為預定的漁獲沒有送到,完美主義的 Vatel 做不出預定的海鮮宴,再加上一些其他錯誤,最後羞憤自殺。這些錯誤裡,可能也包括了同樣沒有及時送到的鮮奶油。 據傳 Vatel 最後將鮮奶油打發以增加份量、好招待所有的客人。

雖然鮮奶油並不是名廚自殺的主因,但有時候製作香緹鮮奶油確實使人沮喪。以下和大家分享幾個要注意的重點。首先,鮮奶油本身需要有足夠的乳脂肪,起碼要 30% 以上才能成功打發、如果使用 35% 或 40% 的會更容易操作。 由於鮮奶油打發的原理,就是靠其中的脂肪球相互撞擊發泡、形成網狀結構,並撐起打入其中的空氣,因此如果乳脂肪含量過低,就無法成功打發鮮奶油。 請千萬不要妄想使用低脂鮮奶油(crème légère)、然後懷疑為什麼一直打不發。想增加打發的成功率,也可以在一開始時加入一些馬斯卡彭起司(Mascarpone)或發酵味道較為柔和的奶油起司(cream cheese)來增加乳脂肪含量(註2) 。乳脂肪含量較高的鮮奶油,因為脂肪間撞擊率較高所以比較容易打發,但也因此容易在大量空氣進入前,就已形成網狀結構,使得空氣膨脹率較低、口感比較扎實而不輕盈。

圖7. 要成功打發鮮奶油,一開始就必須選擇合適的產品。圖中為法國一般超市貨架上各式各樣的鮮奶油。(攝影:Ying Chen)

接著,一個從開始到結束都不能忽略的重點就是溫度,不管是承裝鮮奶油的容器、攪拌器(或打蛋器)、還是鮮奶油本身,都最好在冰箱中徹底冰透。鮮奶油要維持在 4°C 以下,容器與攪拌器也可以使用冷凍庫(congélateur)或急凍箱(surgélateur)急速冷卻。如果是在家操作,環境溫度較高,在打發過程中也可以在容器下方墊冰塊、以保持低溫。如果溫度太高,鮮奶油很容易就變黃且質地粗糙鬆散。製作完成後的打發鮮奶油或香緹鮮奶油要盡快使用完畢、或立刻放入冰箱保存。

含糖量的多寡也會影響香緹鮮奶油的成功機率。一般在法國製作香緹鮮奶油,添加的糖量大約佔液態鮮奶油重量的 10%。如果含糖量太高,鮮奶油在攪打過程中會不容易充滿空氣,形狀的保持性會變差,擠花或裝飾也容易變形。如果使用細砂糖(sucre en poudre / granulated sugar),因為顆粒較大不易融化,可以在初期就一起加入打發、也可以在鮮奶油開始膨脹時加入、確保已有足夠的空氣進入結構中。如果想要更滑順的質感、或是想要避免因為砂糖而影響成品的空氣感,也可以使用糖粉(sucre glace / powdered sugar),在打發中途時再加入。如果要為鮮奶油增色或調味,則建議最好在一開始就加入一起打發,以免到最後加入、反而使成品崩塌。

如果使用桌上型電動攪拌器如 Kitchenaid 打發鮮奶油,那鋼盆(cuve)中加入的鮮奶油量與鋼盆的容量比例也要注意。原則上鮮奶油量大概是鋼盆容量的1/3左右,如果一下加入太多鮮奶油,與空氣接觸的相對面積會太小,就會影響打發的膨脹程度。

甜點師的專業

隨著使用目的的不同,鮮奶油的打發程度也會有差別。如果只是要塗抹蛋糕表層(註3),打發到攪拌器拿起來時鮮奶油還會落下、放到蛋糕上時會稍微往外攤開的程度就可以。但如果是要用來擠花做裝飾,則需要更高的硬度,所以需要再打發一些。假設是要做蛋糕的夾心(註4),需要有足夠硬度來支撐蛋糕體的話,那就需要打發到提起攪拌器時,鮮奶油呈現尖角、但最尖端仍然稍微柔軟的狀態。

本文前半提到甜點師必須足夠有經驗,才能迅速地分辨手感、質地等來判斷及應變。但是看了前面的解說,我想大家應該也會同意,一個好的甜點師,其實也得有足夠的科學知識,才能採用合適的產品、工具與操作方式。一個好的甜點師絕對不會只是一個工匠,同時還要是一個科學家與藝術家,才能將腦子裡的想法完美地成形。這也是我深深以這個職職業為傲的原因。

圖8. Quelques Pâtisseries某某。甜點紅水烏龍濃巧聖多諾黑。圖中無懈可擊的香緹鮮奶油是加了紅水烏龍茶葉一起打製而成。 (圖片來源:Quelques Pâtisseries某某。甜點

 

註1. 本文後半有提到香緹鮮奶油得名的由來與傳說,如今香緹城堡的咖啡店也有提供香緹鮮奶油,讓來訪的遊客能一邊品嚐美味的甜點、一邊遙想當年城堡裡發生的軼事。

註2. 添加量大約是鮮奶油重量的 10%。

註3. 還是要強調,用鮮奶油塗抹蛋糕表層是美式或日式鮮奶油蛋糕的做法,法式的蛋糕正如專欄第一回中所解釋的,是以慕斯為主體的蛋糕、外面再加上各種鏡面淋醬或巧克力裝飾。

註4. 同註3,法式的蛋糕也不會在海綿蛋糕內做鮮奶油夾心,而是以薄薄一層海綿蛋糕做基底、然後以慕斯為主體成形。