[BIOS Monthly Column] 法國甜點大師群像| 玩心與搖滾的創作風格:Christophe Michalak

(本文刊載於BIOS Monthly)

明星甜點主廚的養成之路

在法國,除了 Pierre Hermé 以及最近的大明星 Cédric Grolet 之外,最知名也最受歡迎的甜點主廚大概非 Christophe Michalak 莫屬。與知名演員 Bradley Cooper 神似的他出版過十餘本暢銷甜點食譜書、也是電視媒體寵兒。要說到法國甜點主廚明星化的風潮,他正是第一人。 Michalak 與法國電視台 France 2 合作的電視節目《Dans la peau d’un chef》(註1) 連續播出了三季、也是極受歡迎的專業甜點競賽節目《Qui sera le prochain grand pâtissier?》(《誰是下一個甜點大師?》)(註2)中的固定評審。在過去十六年間,他在巴黎五星級飯店 Hôtel Plaza Athénée 擔任甜點主廚,去年不再續約,決定專心開創個人同名品牌與甜點店。

圖1. 法國甜點圈的電視名廚與師奶殺手 Christophe Michalak(圖片來源:Christophe MichalakFacebook頁面

這些成就與媒體矚目,當然不是一蹴可幾。在過去,甜點主廚的地位和當今宛如明星般時尚迷人、各種代言加上媒體曝光完全不同。Michalak 曾經接受訪問指出,他在 2000 年剛剛當上 Plaza Athénée 甜點主廚時,就已經竭盡全力地盡量為甜點人發聲,而當時他們的存在根本沒人無人聞問(註 3)。在過去十餘年間,他不斷創作出令人驚奇的甜點作品,更在 2005 年帶領法國隊拿下世界盃甜點大賽(Coupe du Monde de la Pâtisserie / World Pastry Cup)(註4)冠軍。

在進入 Plaza Athénée 之前,Michalak 經過許多飯店以及名店的歷練,包括曾與他的偶像 Pierre Hermé 在 Fauchon 共事,並在前者成立個人品牌 Pierre Hermé Paris 後,於紐約擔任他的顧問。Michalak 的甜點師生涯也和許多主廚集中在巴黎或法國不同,他一開始就在倫敦與布魯塞爾的希爾頓飯店任職、然後去了尼斯,接著才回到巴黎加入 Fauchon。兩年後他再度離開,到了日本神戶、接著去紐約,是在 1999 年以後加入 Ladurée,最後到了 Plaza Athénée,才真正在巴黎落腳。

圖2. 幾本 Michalak 食譜書封面(圖片來源:Amazon.fr

雖然 Michalak 小時候最想當的是畫家,但因為並未如願進入美術學校,便提早進入了職業生涯,換過許多專業,然後將興趣轉向了甜點。他說自己十五歲時突然靈光一閃,覺得僅僅是一些小東西,就能給人巨大的幸福感。甜點師這個職業能夠能夠藉著自己的作品表現自我、而他則被「甜點能帶給他人幸福」的想望徹底征服(註5)。他十六歲時開始建立自己的飲食相關書籍收藏,至今仍在不斷擴充,他也提到自己每天都在鍛鍊自己的味覺記憶,這對一個甜點師來說至關重要。

Rock 'n' roll 的男孩創作風格

如果長期在關注法國甜點新聞的讀者們,應該可以很輕易發現 Michalak 的甜點風格和其他主廚完全不同。不是常見的纖細、精緻這種形容詞,也不是樸實溫暖路線,而是充滿了玩心及節奏感的搖滾風格。當他還在 Plaza Athénée 當主廚時,每年的聖誕節都會推出極具創意、令人眼睛一亮的聖誕節蛋糕(bûche de Nöel)(註6)。由於 Plaza Athénée 的代表色是紅色,所以許多 Michalak 為飯店設計的聖誕節蛋糕皆以紅色為主題,包括紅色的手提袋(2007 年)、鋪著紅毯的階梯(2009 年)、以及最為人津津樂道的紅色跑車(2010 年)。這輛紅色小車異常精美、也是 Michalak 的代表作之一。去年他離開 Plaza Athénée,為自己的甜點店設計第一年的聖誕節蛋糕時,也設計了一輛紅色的小車。雖然靈感來源是現代的聖誕老公公載送禮物的小貨車,但設計的心意同樣是為了期待禮物的小朋友,不過和過去在五星級飯店時的作品對比,個人風格更為明顯。

圖3. 左手邊是 Michalak 在 2010 年時為 Plaza Athénée 設計的聖誕節蛋糕、右手邊則是去年他為自家甜點店推出的聖誕節蛋糕。(圖片來源:Papilles et Pupilles(左)、Christophe Michalak Facebook 粉絲頁(右))

Michalak 信念是希望甜點能更貼近每個人的生活、不再高高在上、遙不可及。他致力於將甜點現代化,系統性的減少傳統食譜中 20 至 30% 的糖份,更希望破除一般人對甜點的迷思,因為他認為甜點應該是有趣活潑更甚於精雕細琢。過去在 Plaza Athénée 時,他最知名的代表作品是鹹奶油焦糖修女泡芙(religieuse caramel beurre salé)。他將傳統的風凍糖霜(le glaçage au fondant)在模型中作出如紗裙般的美麗皺摺、然後將小泡芙切半之後黏在底部的大泡芙上,接著上面以焦糖鮮奶油擠花裝飾、取代傳統的填餡與糖霜。整體視覺更加現代優雅,但味道無懈可擊。

圖4. 左手邊為 Christophe Michalak 在 Plaza Athéthée 時的招牌甜點「鹹奶油焦糖修女泡芙」,右手邊是現在他自己的店內的版本,稱為「Miss K」。(圖片來源:Tendance Food(左)、Christophe Michalak官方網站(右))

Michalak 認為往後的甜點趨勢將會走向少糖少油、簡單,但美味、且具衝擊力的風格。過去在五星級飯店時因為有各種限制,無法完全依照自己的喜好創作,但有了個人品牌後, Michalak 將自己對甜點的想法忠實發揮在作品上。他的同名甜點店「Pâtisserie Michalak」店裡,有個招牌甜點類型名為「Fantastik」。這是一個形式非常自由的甜點,介於塔與蛋糕之間,大約是直徑 18 或 20 公分大小的圓形,甜點師可以選擇用各式各樣的蛋糕體(biscuits)當作基底,唯二的要求是使用需要擠花技巧表現的奶醬或奶餡,如甜點師奶醬(la crème pâtissière)、香緹鮮奶油(la crème Chantilly)或馬斯卡彭奶餡,以及使用當季的水果、香草及巧克力裝飾。Fantastik 外表澎湃、但不失美感,最大的特點是新鮮,能夠在當場完成裝飾。Michalak 店裡每天的 Fantastik 口味都會更換,甜點師們會依照時令選擇新鮮的水果與香草,並在販賣的當天早上做出不論在視覺上或口味上都吸引人的組合。值得一提的是,Fantastik 的外帶盒是仿照 pizza 盒設計的,蛋糕本身也可以像 pizza 一樣切塊、容易和朋友一起分享。由此可見 Michalak 如何貫徹自己對甜點的想法:一般人也容易親近、大膽且充滿玩心。

圖5. Fantastik 系列甜點(圖片來源:Christophe Michalak 的 Facebook 照片

甜點 takeaway 概念

在 Michalak 店裡的其他甜點類型也都有相似的風格,例如「Kosmik」(註7)系列杯子甜點。杯子甜點早已在數年前於歐美其他地區流行過,但是在法國、尤其是巴黎,Michalak 是第一個大膽將杯子甜點正式作為一種獨立甜點類型、並推出系列的甜點主廚。這系列的杯子甜點將許多經典的法式甜點如水果塔、草莓蛋糕、巴黎・布列斯特泡芙、以及千層派等解構,在杯子容器裡以簡潔的方式重現。有趣的是,要能放在杯子中的甜點少不了奶醬、慕斯等元素,但是 Michalak 本人曾經說過,他其實不太喜歡太多奶醬、慕斯與吉利丁的甜點,而更鍾愛酥脆的口感,所以在 Kosmik 系列中,和他其他甜點裡一樣,幾乎都會可以看到各式各樣的奶酥、脆餅、堅果碎之類的元素。

圖6. Kosmik 系列杯子甜點(圖片來源:Christophe Michalak 的 Instagram 頁面

前面提到 Michalak 曾經有許多在海外工作的經驗,他也不諱言自己如何從其他國家甜點店、甜點師的經營方式與風格汲取靈感。他說自己在 2005 年去美國拜訪韓裔名廚 David Chang 的 Momofuku Milk Bar 甜點店時,非常驚嘆於他們的產品包裝概念:「我點了知名的 crack pie(註8),結果就像魔術一般,每一份派竟然都早就使用油紙分別包裝好了!」將每一份甜點或餐點都個別包裝好、以方便顧客選購及外帶,對亞洲人來說司空見慣、毫不新奇,但是在法國,甜點店裡的每一個蛋糕都是毫無包裝地放在甜點櫃中、並且以淋面、霜飾(glaçage / frosting)的方式來保持蛋糕內部的濕潤與鮮度。這個概念啟發了 Michalak 在自己的店裡專注「takeaway」外帶甜點的表現方式,所以才有「Fantastik」與「Kosmik」系列的出現。

影響與傳承

在這系列專欄的第一篇裡、以及介紹大師 Pierre Hermé 時,我都提過,注重傳承、培養年輕一代的後起之秀,是法國甜點圈非常重要的一個特徵。Christophe Michalak 正是這樣一位提攜後進不遺餘力的甜點大師。他不僅創立了「Le Club des Sucrés」,將巴黎甜點名廚們集結起來定期分享作品、經驗交流,更經常訓練指導後輩,在各種重要國家與國際比賽中奪牌。台灣 STAY & Sweet Tea 茶沙龍 的甜點主廚 Alexis Bouillet 便是在 Plaza Athénée 時接受他的指導,奪下 2011 年國際技能競賽(WorldSkills Competition / Olympiades des métiers)甜點類競賽冠軍。Michalak 也從甜點競賽節目《Qui sera le prochain grand pâtissier》裡招聘了好幾位有才華的年輕甜點師在他的店裡擔任主廚,其中最知名的 Yann Menguy(該節目第一季的亞軍),目前已經獨立開店「Pâtisserie La Goutte d’Or」。Michalak 說他們就像一個大家庭,每個月都會定期聚餐交流,他也很關切每個人的發展。另外,巴黎知名甜點店 Des Gâteaux et du Pain 的主廚 Claire Damon,也是在 Michalak 剛到 Plaza Athénée 時就和他一起併肩工作,Michalak 多次對外表示,Claire 就像他的小妹妹一樣。而他和 L’Eclair de Genie 主廚 Christophe Adam 之間如兄弟般的情誼,更為眾人熟知。

圖7. Michalak 與他店裡的兩位主廚合影,其中左手邊的 Tristan Rousselot 是《Qui sera le prochain grand pâtissier?》節目第三季的亞軍。(圖片來源:Christophe Michalak的Instagram頁面

品牌識別度 vs 最好的甜點師

前兩年我曾經在甜點雜誌《Fou de Pâtisserie》上讀到 Michalak 的專訪,裡面最讓人肅然起敬的,是他談自己在甜點師這個工作上付出了多少的心血。經過過去數十年無數工作經驗的累積、不分日夜的工作,到後來能夠自由的創作甜點、精確地寫下食譜,不需要查閱資料就能清楚知道各種成份需要的份量。雖然他的甜點風格與個人形象一直不是我最喜歡的,但絕對是非常令人尊敬的主廚。我自己在甜點創作的過程中測試過許多不同主廚的食譜,幾乎每一次用 Michalak 的食譜都不會失敗、成果總是令人滿意,我也從他主持的電視節目《Dans la peau d’un chef》中學到非常多組織與時間管理技巧。不過談了這麼多,如果只單單提出一點和台灣讀者、以及甜點界朋友們分享的話,我認為應該是 Michalak 對塑造個人品牌的看法。

圖8. Michalak 在他的同名甜點店內留影。(圖片來源:Christophe Michalak 的 Instagram 頁面

當談到下一步以及自己的終極目標時,Michalak 非常直截了當地說希望自己能成為像 Pierre HerméPhilippe Conticini(註9)那樣的大師,但是他認為成為最好的甜點師、做出最好的甜點已不是他現階段最在意的,因為專業技術夠好的甜點主廚太多了。除了口味之外,他認為身為甜點師,也應該同樣認真地思考如何發展自己的風格、建立品牌識別度,就像 Pierre Hermé 大師長期以來的努力一樣。對他而言,這才是目前第一要務。 Michalak 本人在根本已是知名主廚時,曾因為嚐到 Philippe Conticini 的巴黎・布列斯特泡芙而徹夜苦思、多次實驗重做,只希望自己能做出更好、更接近後者的成品。因此他這麼說並非是指口味的鍛鍊、技巧的提升不重要,而是說建立一個品牌所需的心血,其實和精進技術相同,特別是如何藉著自己的作品及品牌的全方位表現方式,清楚地說一個動人的故事、呈現自己的信念。這個觀察也許可以給正在摸索前進之路的台灣甜點界、甜點人一些參考。

註1. 「dans la peau d’un chef」的法文意思是像個真正的主廚一樣、進入主廚這個角色,對此感同身受。如果採用台灣或亞洲綜藝節目的命名模式,或可粗略轉譯為《我是主廚》吧。

註2. 法國極受歡迎的甜點競賽節目,已播出三季,第四季的比賽剛剛結束,將在今年八月於法國電視台 France 2 播出。我曾在〈法國甜點大師群像|緒論:明星甜點師現象〉一文中詳細介紹。

註3. Christophe Michalak 接受 Elle & Vire Professionel 的訪問,原文請點這裡

註4. 世界盃甜點大賽(Coupe du Monde du la Pâtisserie,簡稱CMP)是從 1989 年開始,由法國甜點大師、同時也擁有甜點與冰淇淋 MOF 頭銜(Meilleur Ouvrier de France / 法國最佳工藝職人)的 Gabriel Paillasson 創辦、每兩年舉行一次的甜點界頭號盛事,到 2015 年已經舉辦過 14 屆。今年(2017 年)則是第 15 屆。參賽隊伍是以國家為單位,每一個隊伍由三名選手組成,分別負責拉糖、巧克力與冰(包含冰淇淋與冰雕),三人有個別的創作項目,並一起負責巧克力蛋糕、水果冰淇淋蛋糕及盤式甜點的製作。詳細專文介紹請點這裡,本屆賽事結果與成品則在這裡

註5. Christophe Michalak 接受 Atabula 專訪,原文請點這裡

註6. 聖誕節蛋糕在法文中稱為「bûche de nöel」,也就是年輪蛋糕(英文稱為「Yule log」)。傳統做法是將蛋糕作成蛋糕捲,再塗上厚厚的奶油霜(crème au beurre)霜飾,外觀有如一段木柴。現代的巴黎甜點界早已不拘泥於傳統的表達形式,什麼樣形狀的蛋糕都有人嘗試挑戰,每年都有令人目瞪口呆的創作。可以點這裡看我之前精選 2016 年巴黎聖誕節蛋糕介紹。

註7. 取自 Michalak 的最後一個字母,「K」是 Michalak 個人品牌的識別,在他的店裡,所有甜點名字中的 c、qu 等發音為 [k] 的拼音全部都改為 k,包裝以及店內裝潢細節也突出這個字母,甚至在他的甜點教室 L’École Masterclass 裡,桌上型攪拌機的槳型攪拌器也是特別訂做,中間是 k 字型的分隔棒。

註8. Crack pie 是 Milk Bar Bakery 的招牌甜點,由烘烤過的燕麥製成的派皮包著蜜糖般黏稠的奶油餡。

註9. 巴黎知名甜點店「La Pâtisserie des Rêves」的創辦人與前主廚,是 2003 年甜點世界盃的法國隊教練、也是領導傳統法式甜點現代化(少糖、口感輕盈等)的重要人物。他目前將心力放在開創個人品牌上,即將於今年秋冬於巴黎七區開立自己的甜點店「Gâteaux d’émotions」。本專欄系列將會專文介紹。

[BIOS Monthly Column] 法式甜點鑑賞| 一顆馬卡龍究竟有多少眉角?

(本文刊載於BIOS Monthly

在這個專欄寫了好幾篇文章之後,才終於要觸碰到許多台灣人心目中法式甜點的代表——馬卡龍。雖然是我最早接觸的法式甜點,但馬卡龍一直不是我的愛,不僅自己私下不太做、也幾乎不會在甜點店裡買馬卡龍。 寫這篇文章戰戰兢兢,但還是希望能和大家分享一些品嚐與製作的經驗,帶大家一起欣賞這個法式甜點裡嬌貴的小公主。

圖1. 外型細緻、色彩繽紛的馬卡龍,有如法式甜點中的公主。

怎樣才是「好的」馬卡龍?

頭一次對馬卡龍感到驚艷, 是 2012 年八月剛剛到巴黎的時候,在春天百貨的普希金咖啡館(Café Pouchkine)吃到他們的雙色馬卡龍。兩片蛋白餅有著極薄的外層、內裡軟糯黏牙、充滿了杏仁香氣,再加上中間果香豐富的甘納許⋯⋯在放入口中的那個瞬間,我第一次明白馬卡龍顛倒眾生的魅力之處。

圖2. 位於巴黎春天百貨的普希金咖啡館,也有各式各樣的馬卡龍。

所以究竟什麼樣的馬卡龍才算是一個好的馬卡龍呢?除了細緻的裙邊之外,該如何從外觀、質地與口感判斷?目前大家所知的馬卡龍是由兩片蛋白小圓餅夾著內餡組合而成(註),就外觀而言, 兩片蛋白餅應該是完美的圓形、周圍有一層像蕾絲紗裙的「裙邊」(le pied / the foot)。這一層裙邊大約位於蛋白餅邊緣的下方、而非大量突出於邊緣之外,且應該完整沒有空隙。蛋白餅本身平滑沒有顆粒、氣泡、且閃著一層霧光;頂端平滑、底面平坦沒有空洞。兩片外殼的大小相同,且顏色與內餡互相呼應,例如開心果口味的內餡、就會選用綠色的外殼。從側面看來,一個好的馬卡龍形狀應該要像是迷你漢堡,內餡清晰可見而非藏於殼中,不管是使用甘納許、奶油霜或是果醬當內餡,都要有一定的硬度而非水份過多的稀軟質地。

圖3. 漂亮的馬卡龍應該長什麼樣子呢?位於最中間的那個馬卡龍也許可以作為範例。

品嚐的時候,應該要一口咬下,同時體會殼與內餡交融之味。馬卡龍的殼絕對不該像蛋白霜餅乾一樣脆硬,而是如前形容的,有一層極薄酥的外層、裡面則是蛋白霜餅回溫之後綿密、有些黏牙的糖心口感、充滿杏仁的香氣,這也是為什麼有些人會用「少女的酥胸」來形容馬卡龍的口感。值得一提的是,馬卡龍主要的口味變化來自中間變化多端的夾餡,而非來自外殼。除了非常少數的口味如抹茶、巧克力等可能會在製作外殼時額外添加抹茶粉、巧克力粉外,所有繽紛多彩的馬卡龍外殼,都是使用食品級色素調製而成。內餡調製的功力,決定了馬卡龍口味的高度與廣度。上期專欄介紹的 Pierre Hermé 大師,正是因為有著出神入化的風味調製技巧,才使得馬卡龍從一開始樸實的杏仁蛋白小圓餅,變成風靡全球的法式甜點代表。

圖4. 一口咬下馬卡龍後,可以從斷面更清楚地看到其質地:一層酥薄的外殼包裹著像糖心般的蛋白霜餅,中間夾著甘納許。

製作馬卡龍的眾多眉角

馬卡龍是由蛋白霜與一比一的杏仁粉與糖粉(le tant-pour-tant)混合而成的麵糊(la pâte à macaron)擠成圓形,然後經過烘烤、放涼、填餡組裝、冷凍或冷藏、回溫的程序後完成。雖然組成僅有外殼與夾餡兩項,較一般法式甜點而言相對簡單,但製作時其實有許多複雜的細節需要注意,否則成品難以完美,尤其是外殼。由於篇幅的限制,本文將著重於探討馬卡龍的外殼製作。

製作馬卡龍外殼的蛋白霜主要有兩種流派,法式(la meringue française)或義式蛋白霜(la meringue italienne),這兩種蛋白霜的製作方法與差別在本專欄〈蛋白霜(meringue)的挑戰〉的專文曾經詳細解說,這裡不再細述。一般而言,相對法式蛋白霜的酥鬆,以義大利蛋白霜製作而成的馬卡龍殼結構會較為緊實、細緻、外觀也會更為閃亮。因為較不易消泡,所以擠出來的麵糊也比較容易保持圓形 。過往較多人採用法式蛋白霜作法,但自從大師 Pierre Hermé 公開他的馬卡龍食譜皆是使用義式蛋白霜之後,後者便逐漸取代前者、成為現今的主流。

許多食譜可能會指出必須要事先「熟成」蛋白(faire vieillir / to age),意指將蛋白與蛋黃分離、然後將蛋白放入密閉的保鮮盒中冷藏儲藏數天再使用。這其實是一個迷思。打發蛋白的過程,是打開原本折疊的蛋白質、再重新聚合、圍繞氣泡產生新的結構。新鮮的蛋白結構緊實,因而比較不容易被打散與打發,形成的氣泡較小、緊緻、穩定;熟成後的蛋白結構較為鬆散、比較容易打入空氣形成氣泡,但也因此容易產生較大鬆散的氣泡。雖然更容易打發、打發之後的氣泡體積也更大,但也較不穩定、容易消泡。蛋白保存及熟成的過程中尚且會有衛生的考量,所以其實不建議特地這麼做。

圖5. 在台灣製作馬卡龍,由於杏仁粉需要進口、再加上天氣濕熱,不僅製作過程需要更多測試與調整,成本也比法國更高。

在做好蛋白霜之後,會混入需要的色素,建議使用膠狀或粉狀的食用水溶性色素(les colorants alimentaires hydrosolubles / water-soluble food colorings),液態的色素可能會因為額外的水分破壞原本的結構。接下來拌入一比一的杏仁粉與糖粉,這個混合物在法式甜點術語中稱為「le tant-pour-tant」。為了避免麵糊結塊或混拌不均、通常會使用專門為製作馬卡龍的頂級杏仁粉。這種杏仁粉的特徵就是顆粒極細、所以價格也比一般杏仁粉貴上許多。但即使如此,在混入糖粉之後,仍然要再度過篩(tamiser / to sieve)才使用。

將 tant-pour-tant 混入蛋白霜的手法稱為「le macaronage」,也是製作馬卡龍過程中最重要的一個步驟。烘烤出的馬卡龍殼如果過於緊實、容易破裂、頂端有擠花的尖角等,通常都是因為混拌不足。和製作戚風蛋糕不一樣,製作馬卡龍麵糊(la pâte à macaron)時需要更多的混拌、並將一些氣泡壓破,也就是一些消泡的過程。氣泡過多的麵糊會導致馬卡龍殼過度膨脹、碎裂、空心,或是因為過於緊實,所以擠花的痕跡無法消除、頂端不平滑。好的麵糊狀態是將攪拌棒提起來之後,會緩慢地流下來、並留下緞帶狀的痕跡。有些食譜會寫要混拌 65 次,但事實上每一次製作的麵糊狀態都不同,需要用經驗判斷才會準確。

Pierre Hermé 大師在一次講習會中與助手示範製作馬卡龍,從 11:49 開始混拌麵糊,大約在 14:50 至 14:54 間 可以看到正確的馬卡龍麵糊質地。)

將麵糊裝袋之後擠花(pocher / to pipe),要注意擠花袋(la poche à douille / piping bag)、擠花嘴(la douille / tip)應該與麵糊呈現 90 度,這樣擠出來的麵糊才會是圓形。每一次施力的時間與加壓的力量都要相同,這樣才能做出大小一致的馬卡龍殼。如果怕大小不一,可以事先在烘焙紙上畫好大小一致的圓形、或是將烘焙紙放在特別設計、已經畫好馬卡龍圓殼的矽膠墊上再開始擠花。擠好的麵糊會慢慢攤平,如果是混拌狀態良好的麵糊,擠花後形成的尖角應該會逐漸消失。可以想見,如果是混拌過度的麵糊,就可能因為過於液態而完全失去形狀、或攤平過度變得太大,而混拌不足的麵糊則不僅頂端不平滑、也可能在烤箱中一加熱就過度膨脹而破裂。

圖6. 已畫好馬卡龍圓殼大小的矽膠墊。經過前面的解說,大家現在應該已經可以判斷圖中的馬卡龍是否足夠美觀?(圖片來源:Amazon.com

麵糊擠好後,一般會將烤盤在桌上輕輕敲幾下,或一手拿著烤盤、另一手在烤盤下輕拍,去除較大的氣泡。接著於室溫中靜置約 20 至 30 分鐘,直到麵糊表層形成一層薄膜、用手摸也不會黏手的程度,才會送入烤箱。這個過程對之後是否形成裙邊有重要的影響,因為在烘烤時,若表層已經乾燥,麵糊中的熱氣無法上升,就會往下散出、形成裙邊。 為了避免烤箱內部溫度不均,使裙邊不完整、或膨脹情形不同,會在中途將烤盤轉向。如果烤箱的溫度太高,也可能讓熱氣突破表層、導致外殼破裂。

烤完徹底放涼後的馬卡龍殼就可以兩兩配對,將大小一致的殼擺在旁邊,然後開始填餡。填完餡後再將殼蓋上,並稍稍旋轉擠壓,讓內餡能凸出至外殼邊緣、從側面看來與兩片外殼處在同一條垂直線上。不要小看這一個步驟,即使是在大量生產製造馬卡龍的甜點店,會使用機器擠花與填餡,但如果要讓成品漂亮完美,還是免不了人工篩選出大小一致的外殼配對、並在填餡後蓋上第二片外殼。

時間帶來的美味

圖7. 位於 Rue Bonaparte 的 Pierre Hermé Paris 在 2013 年夏天的櫥窗裝飾。

和許多人想像的不一樣,馬卡龍並不是一個做好就能立刻享用的甜點。剛剛烘烤完的蛋白霜餅較為脆硬,如果要達到中間軟糯黏牙的口感、並與內餡融合,都要經過至少 24 到 48 小時的冷藏靜置時間。諸如 Pierre Hermé ParisLadurée 等,在國際有大量需求的品牌,會將馬卡龍冷凍保存再運送。一般的甜點店也會做好大批的馬卡龍後冷凍,到需要的當天再拿出來退冰數小時後販賣。

過往台灣消費者似乎對冷凍再販賣的甜點不太諒解,但其實是不了解甜點製作過程導致。良好的冷凍條件除了可以長期保存食材外、更促成了如今法式甜點界爆發式的創新。如同本專欄第一篇中所述,比起烤箱,冷凍庫與急凍箱才是法式甜點廚房的命脈。如果沒有冷凍庫、將甜點的「零件」分別製作保存再組裝,許多甜點根本不可能產生。為了廚房的產能與時程規劃,事先做好大量甜點並冷凍保存、退冰之後再販賣也是甜點界的一般常識與日常運作之一。只要做好冷凍庫的狀態與庫存管理,其實消費者都可以安心。

我自己花了很長時間才學會如何欣賞馬卡龍, 這篇文章也用了比平常更久的時間構思與取材。雖然很多讀者可能和我一樣,比起馬卡龍更喜歡風味多變的塔類、法式蛋糕或泡芙,但藉著了解更多這些美麗的杏仁蛋白小圓餅,相信下次品嚐時也會更有樂趣。

 

註:馬卡龍是在義大利的修道院中發明,其後由佛羅倫斯的公主凱薩琳.梅蒂奇(Catherine de Médicis)帶到法國。早期的馬卡龍沒有夾餡、只是杏仁蛋白霜圓餅,尺寸也比今天流行的大很多。現在大家熟知的馬卡龍樣式,其實是 1996、1997 年 Pierre Hermé 在 Ladurée 擔任顧問時發明的。當時 Holder 集團(旗下還有法國知名麵包連鎖店 Paul)剛剛買下 Ladurée 的品牌,集團副董事長 David Holder 準備將它從瑪德蓮廣場旁的一家茶沙龍轉型為國際高級甜點品牌,Pierre Hermé 與他長年合作的行銷溝通大師 Charles Znaty 協力,想出兩片酥鬆又黏牙的蛋白小圓餅夾著變化無限的巧克力甘納許內餡的形式、並「發想」了現在大家熟知的、Ladurée 創始人 Louis Ernest 的孫子 Pierre Desfontaines 創造出現代馬卡龍的品牌故事。幾乎與此同時,Pierre Hermé 開始建立他的個人品牌,在東京開了第一家 Pierre Hermé Paris,馬卡龍不僅從此成為大師作品的代名詞、更進一步成為代表法式時髦、優雅的符號。

2006 年,電影導演蘇菲亞.柯波拉(Sophia Coppola)在其執導的電影《凡爾賽拜金女》(Marie Antoinette)中,將 Ladurée 的玫瑰馬卡龍作為皇后瑪麗.安東尼宮廷中奢華美食的代表,Ladurée 與馬卡龍因此更添上了凡爾賽宮廷氣息、並大大增加了國際知名度。

[BIOS Monthly Column] 法國甜點大師群像| 不只是馬卡龍的代名詞:Pierre Hermé 的重要成就與深遠影響

(本文刊載於BIOS Monthly

圖1:幾乎成為法式甜點與馬卡龍代名詞的大師 Pierre Hermé(圖片來源:Terroirs de Chefs

圖2:《Fou de Pâtisserie》2016 年 12 月發行的 Pierre Hermé 特刊封面。(圖片來源:《Fou de Pâtisserie》

上次寫到,這個《法國甜點大師群像》專欄系列主要是希望能夠介紹除了 Pierre Hermé 與 Sadaharu Aoki 青木定治以外法國的甜點大廚們給台灣讀者認識,但是 Pierre Hermé 是一個無法忽略的存在,要介紹目前法國甜點圈檯面上的重要角色,不能不提他的成就與影響。

Pierre Hermé 之所以如此有份量,絕對不是只有他為人熟知的馬卡龍與 Ispahan(註1)創作,還在於他培養了現今幾乎一整個世代的傑出法國甜點師。去年 12 月甫出刊的《Fou de Pâtisserie》特刊(註2),就是為了向他致敬、用心編輯了一整本的內容介紹這位大師,其中還訪問了各個知名甜點師,讓大家說說 Pierre Hermé 對他們的甜點師生涯及甜點創作產生了什麼影響,由此可知他在法國甜點界的地位。

 

大師養成之路

Pierre Hermé 出生於亞爾薩斯的 Colmar 小鎮,家中四代都是甜點師與麵包師,他從小就在這樣的環境中耳濡目染,培養了對甜點的愛好與鑑賞力。14 歲時,他來到巴黎,很快地就在大師 Gaston Lenôtre(註3)的甜點店中找到一個位子,開始跟他心目中的大師工作與學習。他在 Lenôtre 門下待了五六年,幾乎把所有的時間都拿來工作,學會了所有甜點師該學的基礎,包括技巧、食材選擇、以及掌管店面的管理組織能力。20 歲的時候面臨服兵役的問題,但他不願中斷甜點師的生涯,恩師 Lenôtre 介紹他去見愛麗榭宮的主廚,結果他得到了擔任國防部長 Charles Hernu 的甜點主廚職位,週末還回去 Lenôtre 上班、晚上則去知名餐廳 La Ferme Saint-Simon 工作。

圖3:位於巴黎瑪德蓮廣場旁的 Fauchon 本店。(圖片來源:Fauchon

大概正是這樣夙夜匪懈地拼命工作、學習,才能如此年輕就光芒四射。在經歷布魯塞爾、盧森堡等地的工作之後,他被高級食品店 Fauchon(註4)延攬擔任甜點主廚,當時 Fauchon 希望他能將前者變成全巴黎最大的甜點店,Pierre Hermé 不僅完成了他的承諾,且在接下來超過十年的時間裡培養了無數人才,建立了 Fauchon 至今在法國乃至全球甜點界的殿堂級地位。

接下來他以顧問的身份掌管 Ladurée,該店在一年之間從一家小甜點店變成一個大品牌,Pierre Hermé 在這裡創造出他膾炙人口的馬卡龍甜點「Ispahan」,也為 Ladurée 設計了如今全世界的人都能一眼認出的的 logo,並為他們建立起基本的組織架構,還設計了巧克力盒、提袋等。然後他與事業夥伴 Charles Znaty 開創了以自己為名的甜點店 Pierre Hermé Paris,1998 年在東京新大谷飯店(Hotel New Otani Tokyo)開了第一家店,2001 年回到巴黎,在 Rue Bonaparte 上開了巴黎的第一家分店。再下來的故事大家都耳熟能詳,他的甜點與馬卡龍不僅風靡了日本人與法國人,更幾乎成為法國甜點的代表。從 2010 年開始,Pierre Hermé Paris 開始在歐洲、亞洲及中東地區積極展店,如今在全球 11 個國家共有約 60 家分店。

圖4:Pierre Hermé 在巴黎的 Rue Bonaparte 店 2013 年春天櫥窗裝飾。

風味魔術師

圖5:Pierre Hermé 在 Ladurée 創作出的 Ispahan 馬卡龍蛋糕,至今仍是 Ladurée 的經典甜點。(圖片來源:Ladurée

圖6:在 Pierre Hermé 自家甜點店販售的 Ispahan 馬卡龍蛋糕,也是他的招牌甜點之一。(圖片來源:Pierre Hermé Paris

Pierre Hermé 的甜點修正了傳統法式甜點的多糖、多油,外型也是低調優雅的現代風格。他曾經說過自己是「把糖當成鹽來使用,也就是像調味料一樣,用來展現其他風味的層次感」。但是,他對現今流行的甜點「減糖」概念是這麼說的:「我覺得這是一個沒什麼 sense 的想法,因為糖本來就是應該要加得剛剛好,既不多也不少!」他認為減糖這個概念發展到極致可能變得非常荒謬,例如吃完全無糖的蛋糕。這其實也是我一直想和台灣讀者分享的,把攝取糖的份量留給真正好吃、做工細緻的甜點,是生活中很棒的樂趣。許多人評斷甜點好不好吃的標準在於甜不甜,但是許多時候大家覺得不甜的蛋糕很可能並沒有減糖,而是因為它口味均衡、令人回味無窮。如果覺得太甜,也不見得糖就有放得比較多,很可能只是甜點師功力不足、做得不好吃而已。

Pierre Hermé 從來不會萬年不變的使用同一個食譜,即使是自己的發明,他也總是不斷思考修正,並致力拓展新的味覺領域。這個「重返」、「再訪」的概念,也被許多同儕甜點師仿效,例如他的女弟子 Des Gâteaux et du Pain 的甜點主廚 Claire Damon,幾乎每年都會重新將自己經典的甜點重新再創作,不管是變化外型、還是修飾口味、改變結構等。而「重返經典」再加入自己的詮釋創作,更是當代法國甜點界能夠不斷推陳出新、挑戰自己的靈感源頭之一,例如我在個人頁面分享過 Four Seasons Hotel George V Paris 的一星餐廳 l’Orangerie 甜點主廚 Maxime Frédéric 的「Fleur de Vacherin」(「Vacherin之花」)甜點創作。

創作甜點時,Pierre Hermé 說他第一個考慮的便是這個甜點的風味結構,各種味道、感官感受或烹調時的溫度同時包含在一起,便形成了風味。他認為人的各種感官互相補足,同時滿足五感才能完整接收一個甜點的風味。例如在品嚐甜點過程中可能被忽略的聽覺,其實和視覺、味覺、嗅覺與觸覺同樣重要。聲音影響了人對一個食物的整體印象,如果一個食物的質地或口感不佳,我們一定也會覺得不好吃。他說自己創作甜點時,會想像這個甜點會如何激起品嚐者的各種感官印象,而他也會盡全力讓這個甜點引人食慾、讓人一看就想要嘗試。

圖7:以芒果、椰子、荔枝與焦糖四種風味組合而成的 Mahogany 蛋糕。
我曾在專欄〈不只是你所想像的海綿蛋糕(biscuits)〉中說明詳細的組成。

每當品嚐一個甜點、或是探索或經歷了一些新事物後,他會將當時的風味、感受、質地與味道存在自己的虛擬資料庫中,接著分析細節。他會不斷學習、鍛鍊、嘗試各種風味的表達方式,直到能將這些風味用於甜點創作中。Pierre Hermé 的甜點有時從各種可能的面向突出一個風味,例如在「Fetish Infiniment vanille」(「無限香草季」)系列中,他嘗試了所有能取得的香草種類;有時則會將能夠相互襯托的風味串連起來、創造一種新的味覺組合,知名的「Ispahan」是玫瑰、荔枝、覆盆子的組合,另外還有許多經典如「Mahogany」的芒果、椰子、荔枝與焦糖組合和「Satine」的百香果、芒果與柳橙的組合。

許多人也許以為法式甜點結構複雜,外型一定也非常繁複,但是對 Pierre Hermé 及真正專業的廚師、甜點師來說,他們只會擺上有意義的裝飾,表明甜點本身的風味或調性,不會有為了裝飾而裝飾的浮誇。

傳承,是身為甜點師的責任

圖8:在眾人掌聲中前往領取「2016 全球最佳甜點師」殊榮的 Pierre Hermé。(圖片來源:Cacao Barry

得過無數獎項、身為首位獲得法國藝術與文學勳章(註5)的甜點師,Pierre Hermé 的大師地位無庸置疑。他被美國的《Vogue》雜誌稱為「甜點界的畢卡索」( “the Picasso of Pastry”),2016 年 6 月又獲得全球五十最佳餐廳評選(”The World’s Best 50 Restaurants”)的評選委員會頒予「2016 全球最佳甜點師」(”The World’s Best Pastry Chef 2016”)頭銜。

在他精準的味覺、如藝術家的美感、以及源源不絕的創意之外,Pierre Hermé 對甜點界最大的貢獻,其實在於他啟發並培養了幾乎這個世代所有在檯面上的傑出甜點師,如 Sébastien Gaudard(註6)、Christophe Adam(註7)、Christophe Michalak(註8)、Christophe Felder(註9)、Laurent Jeannin(註10)等。這些弟子們帶領的團隊,也成為引領目前法國甜點界前進提升的動力。Pierre Hermé 曾經說過:「Dans notre métier de patissier, la transmission est à la fois un plaisir mais aussi un devoir.」意即:「對我們甜點師來說,『傳承』既是樂趣,也是責任。」

Pierre Hermé 不僅認為傳承是個責任,也認為「甜點界不存在真正的競爭」!因為這些所謂的競爭只會帶領整個行業一起向上提升。他舉例說現在在 Pierre Hermé Rue Bonaparte 店附近,好的甜點店越開越多,但是他們的馬卡龍與蛋糕從來沒賣得這麼好過。這說明整體市場都一起受惠蓬勃,因此如果能有越多厲害的甜點師一起加入這一行越好。

我不只一次提過,在法國甜點界內,食譜幾乎是公共財,互相分享與交流食譜或技術是非常普遍的事。在那之後許多人問我:「難道他們都不在乎獨家秘方被大家知道嗎?」我總是回答,真正重要的其實是自己的頭腦,能夠持續創作的能力、對味覺的感受都不是抄襲的人能夠複製的。食譜可以分享、元素可以重現,但是要組成什麼樣的甜點,仰賴的是每個人的獨特性。就算有人能夠重現出一模一樣的甜點,也奪不走你腦中的點子,而且宣傳「100% 重現誰的甜點」也毫無意義。也因此,如何將自己的經驗與心法傳承給下一代的甜點師,培養他們成為下一個大師、以及如何因為互相交流刺激而產生更多更好的創作,絕對比保護食譜不外流來得重要。

剛在起步的台灣法式甜點界,其實主廚們私底下的交流也很頻繁,除了許多原本就是好友或校友的聚會外,也有集結了在台的法國甜點主廚及北中南三地各法式甜點店主廚的「IFM, International Friends Meeting」不定期聚會,分享並品嚐彼此的甜點創作。看來台灣甜點界也正在走向大師口中的良性交流與競爭,接下來想必盛況可期呢!

 

 

註1. Pierre Hermé 在掌管 Ladurée 時發明了他最知名的甜點 —「Ispahan」, 桃紅色的玫瑰馬卡龍中間夾了玫瑰荔枝甘納許,加上新鮮荔枝與覆盆子。 輕盈的花香、清甜的荔枝、以及覆盆子的果酸,這三種元素的組合成為 Pierre Hermé 的招牌味道之一,並應用在各種其他甜點上,成為 Pierre Hermé Ispahan 系列的基底,而 Ispahan 這個甜點本身,也成為一個經典,是各家甜點店模仿與致敬的對象,例如 Carl Marletti 的「Marie Antoinette 」(瑪麗安東尼)。

註2. 《Fou de Pâtisserie》是法國最受歡迎的甜點專門雜誌,2013 年秋季創刊,深受甜點界專業人士及甜點愛好者的喜愛,是近幾年塑造明星甜點主廚、將甜點及甜點師專業推廣給一般大眾非常重要的角色。詳細介紹可閱讀我的上一篇專欄文章。2016 年 12 月發行的特刊第一號,是介紹 Pierre Hermé 的專刊,內容包含他的經歷、專訪、經典甜點、甜點食譜、巴黎推薦店家等,還邀他與法國知名女主廚 Anne-Sophie Pic 聯手創作。

註3. 法國甜點大師,是世界上第一個開設連鎖店販賣高級甜點的主廚,也是知名甜點學校 l’École Lenôtre 的創辦人。他是 Pierre Hermé 的恩師,也是 Pixar 知名動畫電影《料理鼠王》(Ratatouille)中大廚 Auguste Gusteau 的靈感來源。

註4. Fauchon 是一個專營美食與精緻點心的法國品牌,也是大家提到現代法國美食時不可能不提的指標。從瑪德蓮廣場旁邊的一個店鋪開始,現在已經是在全球 76 個國家皆有據點的國際企業。對甜點人來說,在 Pierre Hermé 時期(以及後來由 Christophe Adam 擔任甜點主廚時期)的 Fauchon 則是一個神級的殿堂。本文中提到現今法國甜點圈的大師、引領潮流和話題的名廚如 Christophe Adam 與 Christophe Michalak 等人,都是經過 Fauchon 訓練出來的。

註5. 「l’Ordre des Arts et des Lettres」(藝術與文學勳章)是法國文化部於 1957 年設立的榮譽勳章,旨在表揚在文學界與藝術界中有傑出貢獻、或是致力於傳播這些貢獻的人物。許多法國甜點大師如 Christophe Felder 以及 La Pâtisserie des Rêves 的創辦人 Philippe Conticini 也曾經獲此殊榮。

註6. 1993 年進入 Fauchon,在 Pierre Hermé 時期是後者的的副主廚,當 Pierre Hermé 離開 Fauchon 之後,當時年僅 26 歲的 Sébastien Gaudard 便接替成為主廚。2003 年他與知名設計師 Claudio Collucci 合作,於巴黎高級百貨公司 Le Bon Marché 開設「le Délicabar」甜點吧,並迅速為自己贏得「甜點界小王子」(”petit prince” de la pâtisserie)的稱號。2011 年他於巴黎九區的 Rue des Martyrs 開設自己的第一家甜點店 Pâtisserie des Martyrs,2014 年又在杜樂麗花園旁開了一家附設茶沙龍的二店,週末並供應早午餐。

註7. Christophe Adam 是繼 Pierre Hermé 與 Sébastien Gaudard 之後接管 Fauchon 食品集團的甜點主廚。他領導 Fauchon 走向世界、並將甜點與時尚結合。最為人知的創舉,便是將閃電泡芙的傳統形象大幅扭轉為時尚與潮流的代名詞。現為閃電泡芙專賣店 l'Éclair de Génie 的主廚與經營者。本專欄接下來也會另闢專文介紹。

註8. 法國最出名的明星甜點主廚,也是電視圈的寵兒。目前擔任《Qui sera le prochain grand pâtissier?》電視節目評審,並擁有 Michalak Masterclass(甜點學校與甜點店)與 Pâtisserie Michalak Marais、Pâtisserie Michalak Saint-Germain-des-Prés 等三家店面。他的經歷與作品會在本專欄系列文章中詳細介紹。

註9. 阿爾薩斯出身的甜點大師,出版近 40 本食譜書,對現代法式盤式甜點(desserts à l’assiette) 的創造有極大貢獻。2004 年獲得法國藝術與文學騎士勳章(Chevalier de l'ordre national des Arts et des Lettres)、2010 年再獲得法國國家榮譽騎士勳章( Chevalier de l’ordre national du Mérite)。

註10. 巴黎五星級飯店 Le Bristol Paris 的甜點主廚,是一個以完美主義與嚴格要求出名的主廚。他的甜點作品風格細緻華麗,技巧炫目但外型優雅簡潔,並經常與時裝品牌合作進行甜點創作。招牌作品包括以攝氏 -198°C液態氮成形的「Citron de Menton Givré」檸檬雪酪、以整片金箔包裹巧克力雪酪、並放置在鏤空巧克力圓球中的「Nyangbo」,以及做成可可豆莢的「Chocolat du Pérou」。他於 2011 年得到《Le Chef》雜誌主辦的「年度最佳甜點主廚」獎項(”Chef Pâtissier de l’année”)。

 

[BIOS Monthly Column] 法國甜點大師群像| 緒論:明星甜點師現象

(本文刊登於BIOS Monthly

一開始構思我的甜點專欄時,就決定除了介紹法式甜點的基礎,讓喜愛甜點的讀者們更進一步了解它的特殊性、能夠從各方面分辨甜點的品質外,也要介紹目前在法國甜點圈非常活躍的大師們給大家認識。

甜點就和飲食、飲食習慣一樣,是會與時俱進的;它和時裝一樣,也有自己的時尚潮流。在世界甜點首都的巴黎,聚集了許多引領世界甜點圈潮流的甜點名廚,他們不僅在自己的甜點廚房中創作、將自己的作品呈現給前來品嘗的客人,也經常前往海外講習、更靈活利用社群媒體的立即傳播性,將自己的心血、創意廣為周知,並進一步確立個人魅力、打造自己的品牌。媒體與社群媒體,在推動明星主廚、明星甜點師的過程中功不可沒。在Instagram上看一圈,除了能即時看到這些主廚們的最新創作外,也能看到哪些創意席捲了整個甜點界、哪個技巧、哪個表現方式現在全世界的甜點師都在做。

法國甜點大師在台灣擁有足夠知名度的,數來數去大概也就只有Pierre Hermé(註1)和Sadaharu Aoki青木定治(註2),但和他們同樣有才華、也有足夠影響力的甜點師不勝枚舉。許多人帶起的甜點潮流在台灣一樣創造了不少話題,只是少有人知道他們是從哪裡來的。希望在這個專欄中,透過接下來對一個個大師生平和作品的深度介紹,帶更多人認識這些豐富甜點世界、以及我們生活的人物。

作為這個專欄系列的第一篇,想先從幾個不同的角度,探討一下法國的甜點師在過去這幾年中如何成為媒體焦點、由「大師」變成更具普及性意義的「名人」。

以甜點主廚命名的甜點店

圖1:以甜點師本人為名的甜點店在巴黎不在少數。圖為位於巴黎五區的甜點店 Carl Marletti。

雖然「明星主廚」(celebrity chefs)已經是個全球現象,但是在法國,對知名主廚、工藝職人的肯定與尊敬可是其來有自,在甜點圈也不例外。先不提各個歷史上的名廚,只要在巴黎街頭逛一圈,就會發現許多直接以甜點主廚為名的甜點店,Pierre HerméSadaharu AOKI不是特例,還有 Carl Marletti(註3)、Mori Yoshida(註4)、Laurent Duchêne(註5)、Christophe Michalak(註6)、Yann Couvreur(註7)等,巧克力大師的同名品牌也不在少數,如Jacques Génin(註8)、Jean-Paul Hévin(註9)、Patrick Roger(註10)、Michel Cluizel(註11)、Pierre Marcolini(註12)。早期許多店家、企業是以家族的姓氏命名,例如Fauchon(註13)、Lenôtre(註14)、Ladurée(註15),但越來越多主廚以個人的名字開設同名店舖,不僅以作品樹立個人風格、也運用自身的知名度吸引顧客。即使並非由甜點師本人擁有的餐廳、飯店、甜點店等,也越來越偏向將甜點主廚、而非品牌本身作為賣點。譬如Ladurée,在前兩年石破天驚地聘請新銳甜點師 Yann Menguy(註16)擔任主廚後,2015年再度拿下從星級餐廳Lasserre(註17)離職的知名甜點主廚Claire Heitzler(註18),由她為Ladurée設計嶄新的甜點。她本人的知名度為品牌宣傳加了許多分,而她在自己社群媒體平台的曝光也讓Ladurée的行銷事半功倍。

圖2:自2015年底開始掌管國際甜點集團Ladurée甜點創意的名甜點主廚Clair Heitzler。(圖片來源:Claire HeitzlerFacebook粉絲頁

專業甜點競賽節目《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier?

2013年法國電視台France 2推出一個專業甜點競賽節目《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?》(《誰是下一個甜點大師?》),與電視圈有深厚淵源的明星甜點主廚Christophe Michalak合作、並同時啟用Christophe Adam(註19)、Pierre MarcoliniPhilippe Urraca(註20)等知名甜點師擔任固定評審。 豪華的評審陣容、再加上類似歌唱選秀比賽的節目設計,關關淘汰選出冠軍,結果不僅冠軍得到出書、簽約的機會,這幾位評審及眾多參賽者也一併成為媒體寵兒及家喻戶曉的名人。過去經常出現在電視節目上的名廚以廚師為主,雖然一般大眾對甜點師職業也相當好奇,但知名的甜點師上電視的不多、以甜點為主題的電視節目相對也少。 《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier?》成功地在塑造這些甜點師個人魅力的同時,揭露了甜點師這個職業所需的專業技巧及每日的挑戰。除了將甜點師的地位一口氣提升之外,更拉近了這個職業與大眾之間的距離,讓一般人也開始對這些大師和選手們的名字琅琅上口 。

圖3:《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?》(《誰是下一個甜點大師?》)節目,已播岀三季,目前正在招募 2017 年第四季的參賽者。(圖片來源:《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?Facebook粉絲頁

圖4:中間是節目女主持人 Virginie Guilhaume,由左至右分別是評審 Pierre Marcolini、Christophe Adam、Philippe Urraca、Christophe Michalak。(圖片來源:《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier ?Facebook粉絲頁

專業甜點雜誌《Fou de Pâtisserie

同樣也是在2013年,專業甜點雜誌《Fou de Pâtisserie》創刊。這個雙月刊雖然一直宣稱自己是第一本專門以甜點為主題的雜誌,但其實早在1978年,另一本針對專業甜點師的月刊《Le Journal du Pâtissier》就已發行,只是後者的讀者群侷限在專業甜點師,介紹的甜點與食譜都不適合業餘者、也不適合在家實作。《Fou de Pâtisserie》的厲害之處在於雜誌的定位,它使用非常清楚且深入淺出的方式,搭配插畫與照片,向一般大眾有計劃地介紹甜點與甜點師這個專業。雜誌的主題包括各甜點主廚、名店的最新創作、新出的甜點師食譜書、大師介紹、專訪、剖析經典法式甜點、甜點技巧、工具、甜點執照考試重點提要、以及如何在家重現名店甜點的簡易版食譜等。這是一本專業甜點師及業餘愛好者都愛不釋手的雜誌,前者可以在這裡讀到甜點界的最新新聞、專業食譜與技巧分享;後者可以藉此更深入了解這個行業、箇中佼佼者、及每個甜點背後的故事。即使不見得每個食譜都能在家實作,但透過簡明深入的解析,一般讀者也能知道這些宛如藝術品的作品是怎麼做出來的、吃甜點時的鑑賞趣味因此大大提升。

圖5:2013 年秋季創刊的《Fou de Pâtisserie》,今年年底即將刊出第 20 期,其中有幾期的紙本因為太受歡迎已經絕版。現在在 App Store 與 Google Play 也能購買到電子版本,對海外讀者來說是非常好的消息。(圖片來源:《Fou de Pâtisserie》官方網站)

大受歡迎的結果,這本雜誌在2015年秋季推出針對廚藝的姐妹版《Fou de Cuisine》,2016年4月更在巴黎市中心Rue Montorgueil開了一家同名甜點店,與知名甜點主廚合作,每週精選不同主廚的得意作品在店內販售。這種集合「名店、名師大賞」的概念,對台灣人來說一點都不陌生,然而在任何事都流行得很慢的巴黎,是一個創舉。這下子甜點愛好者不必一一跑去心儀大師的店面打卡,也能夠一口氣蒐集到他們的代表作。

《Fou de Pâtisserie》的團隊更利用社群媒體的傳播效果,設立了InstagramFacebook頁面,即時分享最新甜點新聞、轉播甜點廚房內的動態和甜點主廚們的創作,結果是雜誌本身迅速在網路世界走紅、甜點主廚們也因為相互宣傳而人氣水漲船高。

圖6:《Fou de pâtisserie》今年四月在巴黎新開的同名甜點店,精選各名甜點師的作品。開幕當天到場慶賀、一起合影的就有Pierre Hermé、Hugues Pouget(註21)、Philippe ConticiniBenoît Couvrand(註22)、Jonathan Blot(註23)、Olivier Haustraete(註24)、Fabrice Gillotte(註25)。(圖片來源:《Fou de pâtisserie》的Facebook粉絲頁

明星甜點主廚經營個人品牌

另一個值得注意的現象在於,延續名廚們以自己的名字作為品牌名的概念,越來越多的甜點師在擁有一定的知名度之後,離開原本受雇的餐廳、飯店、企業轉而開設自己的甜點店。新一代的甜點師多半早已經過電視與媒體圈的洗禮,也非常擅用媒體資源,除了出版多本食譜、在電視節目、報章雜誌等積極曝光外,也自己經營社群媒體平台,Instagram在裡面扮演了很重要的角色。在法國,Instagram才是社群媒體經營的主要管道,大概從2015年開始,幾乎所有的知名甜點師都開始擁有自己的Instagram帳號,發布甜點創作照片只是基本,懂得分享廚房內的即時場景、甜點製作過程、甚至個人私生活,讓粉絲們一窺甜點廚房與甜點人的奧秘才是高招。

目前看起來擁有最多媒體曝光率、經營也相當成功的當屬前Plaza Athénée飯店(註26)甜點主廚Christophe Michalak、以閃電泡芙知名的前Fauchon主廚Christophe Adam與前Prince des Galles飯店(註27)甜點主廚Yann Couvreur。Michalak的弟子、新銳甜點師Yann Menguy也在經過Michalak Masterclass和Ladurée的歷練後,今年十月剛剛在巴黎18區開了自己的甜點店La Gotte d’Or。當前受到高度矚目、盛傳可能會是下一位開店的,則是在Instagram上面擁有233k粉絲超高人氣的Le Meurice(註28)甜點主廚Cédric Grolet(註29)。

圖7:Christophe Michalak 在自己的同名甜點店內與他創作的甜點們合照。(圖片來源:Christophe MichalakFacebook粉絲頁

圖8:將閃電泡芙做了革命性改變,賦予時髦現代形象的名廚 Christophe Adam。(圖片來源:l’Éclair de GénieFacebook粉絲頁

圖9:28 歲即當上 Le Meurice 三星甜點廚房主廚的 Cédric Grolet,近年屢獲大獎肯定、也是目前法國甜點界最出名的主廚之一。(圖片來源:Cédric GroletFacebook粉絲頁

交流分享頻繁、從不藏私的法國甜點界

法國甜點圈另外一個特殊的現象是圈內甜點師的交流非常頻繁。許多名廚因為過去曾經一起共事、或是私下的交情,都是非常好的朋友,經常互相給予對方支持。而當他們一起舉辦活動、或是到對方的店內探班時,也都會拍下其樂融融的合照(包括搞笑的自拍)再上傳至自己的社群媒體平台。此舉不但增加了自己的親和力、也為彼此達到宣傳的效果,粉絲們在認識別的大師同時也會互相交流。

和許多人以為的不一樣,這些甜點師們可不是只有表面交好,他們不僅會彼此討論、分享創作,食譜也像是公共財,幾乎沒有藏私的狀況發生。以Christophe Michalak和Christophe Adam為首,在巴黎創立了一個甜點師們定期分享彼此創作的俱樂部「Le Club des Sucrés」,成員大約有三十多人,到今年為止已有十一年歷史。

正是這種同儕之間的頻繁交流、從不藏私,促進了法國甜點界的長足進步、百花齊放,始終處於世界甜點的領導地位。有才華的甜點師在前輩的提攜、同輩的刺激下不斷創作出嶄新的作品,也藉由各種媒體管道曝光而廣為人知,例如Cédric Grolet團隊裡的副主廚、領班等也都在社群媒體平台上擁有頗高的知名度。大概可以預見接下來數年間,法國甜點界將會持續人才輩出、百家爭鳴。或者可以說,現在正是法國甜點界的黃金年代,希望這個專欄除了能將這些才華洋溢的甜點師及其作品介紹給大家外,也能將這樣蓬勃的生氣帶到台灣,期待不久的將來,台灣的甜點界也能如此爭妍多彩。

圖10:在 l’Éclair de Génie 開心合影的四位甜點大師,由左至右分別為 Christophe Appert(註30)、Christophe Adam、Christophe Michalak 與 Yann Brys(註31)。(圖片來源:Christophe AdamFacebook粉絲頁

圖11:Le Club des Sucrés 2015 年 9 月慶祝成立十週年時在 Plaza Athénée 的大廳合影。成員皆是目前法國甜點界執牛耳的知名甜點師,包括 Christophe Michalak、Christophe Adam、Jonathan Blot、Pierre Marcolini、Cédric Grolet、Claire Heitzler等。(圖片來源:Arts & Gastronomie專訪

 

註1:提到當代法式甜點不可能不提及的大師。他敏銳的味覺、美感、技巧開啟了現代法式甜點的新紀元 。本專欄將針對他的經歷與作品做詳細介紹。

註2:法國甜點界中最知名的日本甜點師,1991年赴法,從一句法文也不會說經過十年的艱苦奮鬥,2001年在巴黎六區開了一家自己的同名甜點店,現在在巴黎共有四家分店、日本六家、台灣兩家。他是第一位將亞洲元素如抹茶、紅豆、柚子、芝麻等帶入國際甜點舞台的甜點師,也是法國當代甜點發展史上不可忽略的一個人物 。

註3:前Café de la Paix(和平咖啡館)的主廚,2007年在巴黎五區的Rue Censier上開設了同名甜點店,也是我第一個實習的店家。該店的檸檬塔獲2009年《Le Figaro》(費加洛日報)評選為巴黎最佳檸檬塔、法式草莓蛋糕則在2014年的巴黎最佳草莓蛋糕評選中拔得頭籌。其千層派及各種泡芙類產品都相當出名,連年在費加洛日報的各種評選榜上有名,如2016的巴黎最佳千層派也是由該店奪魁。代表作是紫羅蘭口味的聖多諾黑泡芙Lily Valley。

註4:曾兩度獲得日本電視台電視冠軍2(《TV Champion 2》)的甜點師比賽冠軍的日本甜點師吉田守秀,2013年在巴黎開設自己的甜點店。可點此看詳細介紹。

註5:巴黎知名甜點師之一,於2007年獲得法國最佳工藝職人(Meilleur Ouvrier de France, MOF)榮銜。在13區有一家傳統的甜點麵包店,他的可頌在2012年被知名部落格Painrisien評選為巴黎最佳可頌。在15區另有一家以日籍妻子Kyoko為名的甜點巧克力店。Kyoko 掌管店內所有的巧克力製作。

註6:法國最出名的明星甜點主廚,也是電視圈的寵兒。目前擔任《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier?》電視節目評審,並擁有Michalak Masterclass(甜點學校與甜點店)與Pâtisserie Michalak Marais、Pâtisserie Michalak Saint-Germain-des-Prés 等三家店面。他的經歷與作品會在本專欄系列文章中詳細介紹。

註7:前巴黎五星級飯店Prince des Galles甜點主廚,曾於巴黎知名旅館Le Burgundy Paris的一星餐廳Le Baudalaire和五星級旅館Hotel Lancaster的二星餐廳La Table du Lacaster工作。2013年七月離開Prince des Galles後,現在在巴黎Goucourt地鐵站旁邊開了與自己同名的甜點店,請點此看該店的介紹。

註8:知名巧克力師與甜點師,在巴黎擁有兩家店。本專欄將會詳細介紹。可先點此閱讀他的經歷與店家簡介。

註9:知名巧克力大師。因為曾在Nikko Hotel與日本Pâtisserie Peltier工作,與日本結下淵源,所以品牌很早就進入日本市場。目前他的同名巧克力店在巴黎有五家店、日本有十三家,台灣也有兩個點。

註10:法國知名鬼才巧克力師,2000年得到MOF頭銜。他的巧克力經常有各種特殊風味的傑出之作,巧克力在他手中是個自由奔放的創作素材,他也以造型大膽奇詭的巧克力雕塑聞名。

註11:法國知名巧克力品牌,從南諾曼地的小鎮Damville起家。第二代Michel Cluizel是將Cluizel家族的巧克力品牌帶向巴黎、法國、以及全世界的重要人物。他說服父母在Damville建立現代化的巧克力工廠、38歲時更在巴黎著名的聖多諾黑路(Rue Saint-Honoré)開設旗艦店面。Cluizel巧克力品牌如今在美國也擁有分公司。

註12:比利時布魯塞爾出身的知名巧克力師,曾於比利時、法國兩地的知名企業工作,如WittamerFauchon。1995年在里昂贏得甜點世界杯(La Coupe du Monde de la Pâtisserie)冠軍並在里昂開設自己的工作室。他在布魯塞爾、倫敦、東京、巴黎皆有與自己同名的巧克力店,在法國的電視媒體圈也非常活躍。

註13:Fauchon是一個專營美食與精緻點心的法國企業,也是大家提到現代法國美食時不可能不提的指標。從瑪德蓮廣場旁邊的一個店鋪開始,現在已經是在全球76個國家皆有據點的國際企業。對甜點人來說,Fauchon完全是大師培育中心,本文中提到現今法國甜點圈的大師、引領潮流和話題的名廚如Pierre Hermé、Christophe Adam與 Christophe Michalak等人,通通都是經過Fauchon訓練出來的。

註14:法國甜點大師,是世界上第一個開設連鎖店販賣高級甜點的人,也是知名甜點學校Lenôtre的創辦人。他是Pierre Hermé的恩師,也是知名動畫電影《Ratatouille》(《料理鼠王》)中名廚Auguste Gusteau的主要靈感來源。

註15:全球最知名的高級甜點集團,創立於1862年。1993年法國知名商業集團Group Holder買下Ladurée的家族企業,並大舉改造。是他們將原本僅有一家茶沙龍的甜點店迅速擴展成世界級的連鎖品牌、並賦予馬卡龍風靡全球的粉彩時尚形象。

註16:是巴黎甜點圈非常受到矚目的新銳甜點主廚,在《Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier?》的第一季比賽中獲得亞軍,之後被 Christophe Michalak網羅,在後者的甜點店與廚藝教室「Masterclass」擔任主廚。2014年底他接掌Ladurée,2015年底離開後,目前在自己位於蒙馬特的甜點店La Goutte d'Or擔任主廚。

註17:創立於1942年的巴黎知名餐廳,位於Champs-Élysées附近。從1962到1982這20年中都保持著米其林三星。1983年至2014年則為二星,接著2015年因為知名主廚Christophe Moret離開、接掌了香格里拉飯店的l'Abeille餐廳行政主廚的位置,Lasserre再度丟掉一顆星星,目前為一星餐廳。

註18:法國最知名的女性甜點主廚之一,2012年獲得Chef雜誌的「年度最佳甜點主廚」榮耀、2013年Gault & Millau雜誌也給了她相同的肯定,2014年她又獲Relais Desserts協會頒發年度傑出最佳甜點師獎(Prix d'Excellence du Meilleur Pâtissier)。在2015年7月離開Lasserre之前,她曾經開發與法式料理結合的全甜點菜單「Séquence Sucrée」,大量使用當季蔬果,用甜點的方式與技巧來做料理,口味清爽細緻,在甜與鹹的邊界上做了一系列的大膽嘗試。目前是甜點集團Ladurée的主廚,掌管甜點的創作(directrice de la création)。未來將於本專欄中詳細介紹。

註19:Christophe Adam是繼Pierre Hermé與Sébastien Gaudard之後接管Fauchon食品集團的甜點主廚。他領導Fauchon走向世界、並將甜點與時尚結合。最為人知的創舉,便是將閃電泡芙的傳統形象大幅扭轉為時尚與潮流的代名詞。現為閃電泡芙專賣店l'Éclair de Génie的主廚與經營者。本專欄接下來也會另闢專文介紹。

註20:法國知名甜點師,1993年獲得MOF頭銜,2003年更擔任MOF甜點師委員會的主席。他最為人知的成就,在於將法國傳統甜點冰淇淋泡芙profiterole重新創作,2014在瑪黑區開了一家profiterole專門店「Profiterole Chérie」。

註21:巴黎甜點店Hugo & Victor的甜點主廚與共同創辦人,在經過多個星級飯店的廚房歷練後,以行政主廚的身分加入Guy Savoy集團,並在2003年得到法國甜點錦標賽 的冠軍。他離開Guy Savoy之後移居海外,待過新加坡、上海與巴西等地,由於擁有不少海外工作經驗,經常採用異國食材作為甜點創作的元素。在整個法國甚至還沒有人知道柚子的時候,已經使用combawa(產自印尼的檸檬類水果,又名kaffir lime)製作甜點。

註22:巴黎甜點店La Pâtisserie Cyril Lignac的主廚。

註23:巴黎甜點店Acide Macaron的主廚。

註24:巴黎新興甜點麵包店Boulangerie Bo的主廚與共同創辦人。

註25:法國知名巧克力師,1990年在他26歲時即獲得MOF頭銜。在法國與杜拜擁有數家同名巧克力店。

註26:巴黎五星級飯店,屬於Dorchester Collection高級旅館集團。其中的高級餐廳Alain Ducasse au Plaza Athénée屬於Alain Ducasse餐飲集團,在2015年Plaza Athénée重新開幕營運後得到米其林二星,2016年重新摘得三星。

註27:巴黎五星級飯店,位於喬治五世大道(Avenue George V)上,距離香榭麗榭大道只有數步之遙。飯店內的高級餐廳La Scène獲得米其林一星。

註28:巴黎五星級飯店,和Plaza Athénée同屬於Dorchester Collection集團,裡面的高級餐廳Restaurant Le Meurice Alain Ducasse同樣歸於Alain Ducasse旗下,在2016獲得米其林二星,此前為三星。

註29:Le Meurice的年輕天才甜點主廚,也是目前巴黎最紅、對全球甜點潮流最有影響力的甜點師。他以打發甘納許(le ganache monté)為主體創作的仿真檸檬及其後一系列水果,是全球甜點師爭相模仿的對象。本專欄將以專文介紹。

註30:巴黎老牌甜點店Angelina的甜點主廚。

註31:巴黎老牌甜點店Dalloyau的創作總監(Directeur de la Création),2011年獲得法國最佳工藝職人(MOF)的肯定。他最知名的技巧,就是使用唱盤或拉胚機作出螺旋狀的甜點擠花裝飾法(tourbillon),現在也大為流行。2016年11月剛剛來過台灣訪問。