甜點老實說巴黎篇店家清單整理(part2)

上篇為大家整理了Jean-François FoucherPâtisserie Jean-François Foucher)、Jérémy Del ValDalloyau)與Philippe ConticiniGâteaux d’émotions)的七個甜點,接下來要繼續為大家介紹我們下半場品嚐的另外幾個甜點。如果還沒有看過直播、或想要搭配文章仔細觀賞的讀者,可以點下面的圖片,就能直接連到我們的直播影片了!


Pierre Marcolini:來自比利時的巧克力大師Pierre Marcolini個人品牌,在巴黎有數家分店。2018年4月開始,終於在巴黎推出系列甜點。本次我們品嚐的是他的Désir系列(共11種口味)中的酸櫻桃(griotte)。 

甜點與巧克力主廚 : Pierre Marcolini

 在比利時與法國都非常知名的巧克力大師Pierre Marcolini。他曾於1995年率領比利時隊獲得甜點世界盃( Coupe de Monde de la Pâtisserie )冠軍,並於2000年獲得歐洲甜點冠軍(Champion d‘Europe de Pâtisserie)。他在巴黎甜點屆非常活躍,也是知名甜點競賽節目Qui sera le prochain grand pâtissier?的固定評審之一。(圖片來源: Le Figaro )

在比利時與法國都非常知名的巧克力大師Pierre Marcolini。他曾於1995年率領比利時隊獲得甜點世界盃(Coupe de Monde de la Pâtisserie)冠軍,並於2000年獲得歐洲甜點冠軍(Champion d‘Europe de Pâtisserie)。他在巴黎甜點屆非常活躍,也是知名甜點競賽節目Qui sera le prochain grand pâtissier?的固定評審之一。(圖片來源:Le Figaro

Pierre Marcolini的「Désir」系列酸櫻桃(griotte)口味,外形精緻、細節無懈可擊,如同一個精美的禮盒。

1. Désir Griotte :

coque de chocolat noir fumé Maison / 自家製煙燻巧克力外殼

biscuit croustillant amande et chocolat / 杏仁巧克力酥脆海綿蛋糕

mousse légèrement chocolatée / 輕巧克力慕斯

coeur fruité de griotte / 酸櫻桃內餡

crème chantilly vanillée / 香緹鮮奶油

因為太美了,所以特別給它的斷面一整張獨照。切開之後發現真的是個禮物盒。原本以為最外層是慕斯蛋糕體,刀子一切下去才發現其實是巧克力殼。慕斯蛋糕體包在巧克力殼內,中央再度用巧克力隔出空間,裝入酸櫻桃內餡,真是神乎其技啊!

Pierre Marocolini的巧克力塔,口感異常絲滑綿密,令人印象相當深刻。由於運送過程中搖晃,上層的慕斯蛋糕有些移位。

2. Tarte au chocolat (巧克力塔) :

sablé au chocolat noir / 巧克力沙布列酥餅

frangipane amande-chocolat / 巧克力杏仁霜

ganache au chocolat noir et caramel / 黑巧克力與焦糖甘納許

crème au chocolat infusée à la vanille de Madagascar / 巧克力大溪地香草奶餡

 

 

D. Karamel在Ladurée有著十年完整資歷的主廚Nicolas Haelewyn,於2016年12月在巴黎七區著名美食街Rue Saint Dominique開立自己的甜點店,名為Karamel。他自幼便非常喜歡焦糖(caremel)這個甜點元素,開一家以焦糖為主題的甜點店一直是他的夢想。

甜點主廚 : Nicolas Haelewyn

 Karamel的主廚Nicolas Haelewyn。(圖片來源: Karamel Paris  Facebook Page)

Karamel的主廚Nicolas Haelewyn。(圖片來源:Karamel Paris Facebook Page)

 Karamel的無花果塔。焦糖這個元素是以打成碎粉後加入塔皮麵團中的形式出現。塔頂的無花果排列方式與一般無花果塔相反,是以整粒無花果切片後,果實向內排列形成花朵狀(可與 上篇 的Gâteaux d’émotions無花果塔做比較)。另外特別的是,這個無花果塔與MOF果醬專家Stephan Perrot合作,使用了他的無花果紫羅蘭果醬。

Karamel的無花果塔。焦糖這個元素是以打成碎粉後加入塔皮麵團中的形式出現。塔頂的無花果排列方式與一般無花果塔相反,是以整粒無花果切片後,果實向內排列形成花朵狀(可與上篇的Gâteaux d’émotions無花果塔做比較)。另外特別的是,這個無花果塔與MOF果醬專家Stephan Perrot合作,使用了他的無花果紫羅蘭果醬。

1. Tartelette figues (無花果塔) :

pâte sucrée noisette grillées / 榛果甜塔皮

confiture figues violette de Stephan Perrot / Stephan Perrot*無花果紫羅蘭果醬

crème diplomate vanille / 香草外交官奶餡

figues fraîches / 新鮮無花果

 *Stephan Perrot是得到MOF榮銜的果醬專家

 

Karamel的檸檬榛果塔。在檸檬奶餡與義式蛋白糖霜中間夾了一個檸檬瑪德蓮是其特殊之處,榛果的柔和沈穩平衡了明亮的檸檬酸味,以青檸檬汁浸漬的瑪德蓮則增添了一抹清新。

2. Tartelette citron noisette (檸檬榛果塔):

pâte sucrée noisette grillées / 榛果甜塔皮

karamel onctueux noisette et gianduja / 榛果與Gianduja牛奶巧克力絲滑焦糖

crème acidulée au citron / 檸檬奶餡

madeleine dans son jus / 青檸檬汁浸漬的瑪德蓮

meringue italienne / 義式蛋白糖霜

 

本次在Karamel共選購了四樣甜點,前方右手邊的碗裝甜點便是這次讓我們驚豔不已的青檸巴巴(Baba au citron vert de la Riviera)。

3. Baba au citron vert de la Riviera (青檸巴巴) :

pâte à Baba traditionnelle imbibée d’un / 巴巴麵團

sirop infusé d’écorce de citron vert, de jus de citron vert, gousses de vanille / 糖漬青檸檬皮、檸檬汁與香草莢糖漿

caramel coulant à la vanille et fleur de sel / 香草與鹽之花軟心焦糖

mousse panacotta à la vanille de Madagascar / 白巧克力香草打發甘納許

 

 口味會讓台灣人都感到非常懷舊的花生泡芙(Brut Cacahuète),雖然應該是口味濃郁的甜點,但擺在最後吃卻一點也不膩,非常令人驚喜。

口味會讓台灣人都感到非常懷舊的花生泡芙(Brut Cacahuète),雖然應該是口味濃郁的甜點,但擺在最後吃卻一點也不膩,非常令人驚喜。

4. Brut Cacahuète (花生泡芙) :

Pâte à choux / 泡芙麵團

craquelin cassonade / 蔗糖奶酥層

crème à la cacahuète / 花生奶餡

praliné maison aux cacahuètes grillées et salées / 烤焦糖鹹花生醬

cacahuètes grillées / 烤花生

 

店家資訊:

Karamel Paris 

Add: 67 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Tel : +33 (0) 1 71 93 02 94

 

以上是我們這次品嚐的甜點,其他在直播中提到的甜點店、甜點主廚與飯店,也為大家整理名單如下: 

1. Des Gâteaux et du Pain: 甜點主廚Claire Damon

2. Ladurée: 前甜點主廚Claire Heitzler

3. Angélina: 甜點主廚Christophe Appert

4. Sadaharu Aoki: 甜點主廚Sadaharu Aoki(青木定治)

5. Mori Yoshida: 甜點主廚Morihide Yoshida

6. l’Éclair de Genie: 甜點主廚Christophe Adam

7. Christophe Michalak: 甜點主廚Christophe Michalak

8. Choco au carré: 甜點主廚Jean-Pierre Rodrigues

9. Hôtel Prince des Galles: 甜點主廚Nicolas Paciello