甜點老實說巴黎篇店家清單整理(part2)

上篇為大家整理了Jean-François FoucherPâtisserie Jean-François Foucher)、Jérémy Del ValDalloyau)與Philippe ConticiniGâteaux d’émotions)的七個甜點,接下來要繼續為大家介紹我們下半場品嚐的另外幾個甜點。如果還沒有看過直播、或想要搭配文章仔細觀賞的讀者,可以點下面的圖片,就能直接連到我們的直播影片了!


Pierre Marcolini:來自比利時的巧克力大師Pierre Marcolini個人品牌,在巴黎有數家分店。2018年4月開始,終於在巴黎推出系列甜點。本次我們品嚐的是他的Désir系列(共11種口味)中的酸櫻桃(griotte)。 

甜點與巧克力主廚 : Pierre Marcolini

 在比利時與法國都非常知名的巧克力大師Pierre Marcolini。他曾於1995年率領比利時隊獲得甜點世界盃( Coupe de Monde de la Pâtisserie )冠軍,並於2000年獲得歐洲甜點冠軍(Champion d‘Europe de Pâtisserie)。他在巴黎甜點屆非常活躍,也是知名甜點競賽節目Qui sera le prochain grand pâtissier?的固定評審之一。(圖片來源: Le Figaro )

在比利時與法國都非常知名的巧克力大師Pierre Marcolini。他曾於1995年率領比利時隊獲得甜點世界盃(Coupe de Monde de la Pâtisserie)冠軍,並於2000年獲得歐洲甜點冠軍(Champion d‘Europe de Pâtisserie)。他在巴黎甜點屆非常活躍,也是知名甜點競賽節目Qui sera le prochain grand pâtissier?的固定評審之一。(圖片來源:Le Figaro

Pierre Marcolini的「Désir」系列酸櫻桃(griotte)口味,外形精緻、細節無懈可擊,如同一個精美的禮盒。

1. Désir Griotte :

coque de chocolat noir fumé Maison / 自家製煙燻巧克力外殼

biscuit croustillant amande et chocolat / 杏仁巧克力酥脆海綿蛋糕

mousse légèrement chocolatée / 輕巧克力慕斯

coeur fruité de griotte / 酸櫻桃內餡

crème chantilly vanillée / 香緹鮮奶油

因為太美了,所以特別給它的斷面一整張獨照。切開之後發現真的是個禮物盒。原本以為最外層是慕斯蛋糕體,刀子一切下去才發現其實是巧克力殼。慕斯蛋糕體包在巧克力殼內,中央再度用巧克力隔出空間,裝入酸櫻桃內餡,真是神乎其技啊!

Pierre Marocolini的巧克力塔,口感異常絲滑綿密,令人印象相當深刻。由於運送過程中搖晃,上層的慕斯蛋糕有些移位。

2. Tarte au chocolat (巧克力塔) :

sablé au chocolat noir / 巧克力沙布列酥餅

frangipane amande-chocolat / 巧克力杏仁霜

ganache au chocolat noir et caramel / 黑巧克力與焦糖甘納許

crème au chocolat infusée à la vanille de Madagascar / 巧克力大溪地香草奶餡

 

 

D. Karamel在Ladurée有著十年完整資歷的主廚Nicolas Haelewyn,於2016年12月在巴黎七區著名美食街Rue Saint Dominique開立自己的甜點店,名為Karamel。他自幼便非常喜歡焦糖(caremel)這個甜點元素,開一家以焦糖為主題的甜點店一直是他的夢想。

甜點主廚 : Nicolas Haelewyn

 Karamel的主廚Nicolas Haelewyn。(圖片來源: Karamel Paris  Facebook Page)

Karamel的主廚Nicolas Haelewyn。(圖片來源:Karamel Paris Facebook Page)

 Karamel的無花果塔。焦糖這個元素是以打成碎粉後加入塔皮麵團中的形式出現。塔頂的無花果排列方式與一般無花果塔相反,是以整粒無花果切片後,果實向內排列形成花朵狀(可與 上篇 的Gâteaux d’émotions無花果塔做比較)。另外特別的是,這個無花果塔與MOF果醬專家Stephan Perrot合作,使用了他的無花果紫羅蘭果醬。

Karamel的無花果塔。焦糖這個元素是以打成碎粉後加入塔皮麵團中的形式出現。塔頂的無花果排列方式與一般無花果塔相反,是以整粒無花果切片後,果實向內排列形成花朵狀(可與上篇的Gâteaux d’émotions無花果塔做比較)。另外特別的是,這個無花果塔與MOF果醬專家Stephan Perrot合作,使用了他的無花果紫羅蘭果醬。

1. Tartelette figues (無花果塔) :

pâte sucrée noisette grillées / 榛果甜塔皮

confiture figues violette de Stephan Perrot / Stephan Perrot*無花果紫羅蘭果醬

crème diplomate vanille / 香草外交官奶餡

figues fraîches / 新鮮無花果

 *Stephan Perrot是得到MOF榮銜的果醬專家

 

Karamel的檸檬榛果塔。在檸檬奶餡與義式蛋白糖霜中間夾了一個檸檬瑪德蓮是其特殊之處,榛果的柔和沈穩平衡了明亮的檸檬酸味,以青檸檬汁浸漬的瑪德蓮則增添了一抹清新。

2. Tartelette citron noisette (檸檬榛果塔):

pâte sucrée noisette grillées / 榛果甜塔皮

karamel onctueux noisette et gianduja / 榛果與Gianduja牛奶巧克力絲滑焦糖

crème acidulée au citron / 檸檬奶餡

madeleine dans son jus / 青檸檬汁浸漬的瑪德蓮

meringue italienne / 義式蛋白糖霜

 

本次在Karamel共選購了四樣甜點,前方右手邊的碗裝甜點便是這次讓我們驚豔不已的青檸巴巴(Baba au citron vert de la Riviera)。

3. Baba au citron vert de la Riviera (青檸巴巴) :

pâte à Baba traditionnelle imbibée d’un / 巴巴麵團

sirop infusé d’écorce de citron vert, de jus de citron vert, gousses de vanille / 糖漬青檸檬皮、檸檬汁與香草莢糖漿

caramel coulant à la vanille et fleur de sel / 香草與鹽之花軟心焦糖

mousse panacotta à la vanille de Madagascar / 白巧克力香草打發甘納許

 

 口味會讓台灣人都感到非常懷舊的花生泡芙(Brut Cacahuète),雖然應該是口味濃郁的甜點,但擺在最後吃卻一點也不膩,非常令人驚喜。

口味會讓台灣人都感到非常懷舊的花生泡芙(Brut Cacahuète),雖然應該是口味濃郁的甜點,但擺在最後吃卻一點也不膩,非常令人驚喜。

4. Brut Cacahuète (花生泡芙) :

Pâte à choux / 泡芙麵團

craquelin cassonade / 蔗糖奶酥層

crème à la cacahuète / 花生奶餡

praliné maison aux cacahuètes grillées et salées / 烤焦糖鹹花生醬

cacahuètes grillées / 烤花生

 

店家資訊:

Karamel Paris 

Add: 67 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Tel : +33 (0) 1 71 93 02 94

 

以上是我們這次品嚐的甜點,其他在直播中提到的甜點店、甜點主廚與飯店,也為大家整理名單如下: 

1. Des Gâteaux et du Pain: 甜點主廚Claire Damon

2. Ladurée: 前甜點主廚Claire Heitzler

3. Angélina: 甜點主廚Christophe Appert

4. Sadaharu Aoki: 甜點主廚Sadaharu Aoki(青木定治)

5. Mori Yoshida: 甜點主廚Morihide Yoshida

6. l’Éclair de Genie: 甜點主廚Christophe Adam

7. Christophe Michalak: 甜點主廚Christophe Michalak

8. Choco au carré: 甜點主廚Jean-Pierre Rodrigues

9. Hôtel Prince des Galles: 甜點主廚Nicolas Paciello

甜點老實說巴黎篇店家清單整理(part1)

實在不好意思讓大家久等了!上次的直播大家都看過了嗎?我和好友Claire(Bonheur Bonne Heure Pâtisserie by Claire L. )一起品嚐了巴黎4家甜點店的12個甜點,從台灣時間晚上一直持續到深夜。還沒有看過的朋友可以點以下連結,已經看過的則可以搭配本文再服用一次。

 接下來就和大家分享直播中我們品嚐的甜點。由於清單真的太長,所以會分成上下兩篇,下篇最後也會附上直播中提到的甜點主廚、甜點店與飯店等名單,希望大家都能找到想要的資訊!

Fou de Pâtisserie在Rue Montorgueil的店面。

Fou de Pâtisserie:甜點雜誌Fou de Pâtisserie的第一家實體店面,不定期與各知名甜點師合作,在店裡推出他們的新產品,類似台灣「精選名店、名主廚作品」的概念。

甜點主廚 : Jean-François FoucherJean-François Foucher甜點店主廚)

 在諾曼第Cherbourg、Deauville與小巴黎近郊Neuilly-sur-Seine擁有三間店面、以及7,000平方公尺農場的甜點主廚Jean-François Foucher。他於2002年擔任巴黎Park Hyatt Vendôme的甜點主廚,在2010年前皆負責Hyatt集團的甜點部門。他曾遊歷世界各地,包含法屬安地列斯群島、阿根廷、美國、日本等。(圖片來源: Jean-François Foucher 官網)

在諾曼第Cherbourg、Deauville與小巴黎近郊Neuilly-sur-Seine擁有三間店面、以及7,000平方公尺農場的甜點主廚Jean-François Foucher。他於2002年擔任巴黎Park Hyatt Vendôme的甜點主廚,在2010年前皆負責Hyatt集團的甜點部門。他曾遊歷世界各地,包含法屬安地列斯群島、阿根廷、美國、日本等。(圖片來源:Jean-François Foucher官網)

Jean-François Foucher主廚今年九月在Fou de Pâtisserie甜點店合作販售的Saint-Honoré聖多諾黑泡芙塔,是他的招牌作品。

1. Saint-Honoré(聖多諾黑泡芙塔) :

pâte feuilletée / 千層派皮

crème pâtissière vanillée / 香草甜點師奶餡

crème Chantilly vanillée / 香草香緹鮮奶油

 

甜點主廚 : Jérémy Del Val(現任巴黎甜點店Dalloyau甜點主廚)

 Dalloyau的年輕甜點主廚Jérémy Del Val。曾於2012年與2014年兩度參加法國甜點錦標賽(Championnat de France du Dessert),第一次獲得銅牌與榮譽獎、第二次則榮獲冠軍。2015年時,他年僅28歲便接掌Dalloyau主廚之職,繼承百年老店傳統之餘,也開創新局。(圖片來源: Jérémy Del Val  Facebook Page)

Dalloyau的年輕甜點主廚Jérémy Del Val。曾於2012年與2014年兩度參加法國甜點錦標賽(Championnat de France du Dessert),第一次獲得銅牌與榮譽獎、第二次則榮獲冠軍。2015年時,他年僅28歲便接掌Dalloyau主廚之職,繼承百年老店傳統之餘,也開創新局。(圖片來源:Jérémy Del Val Facebook Page)

Mont Marron - Jérémy Del Val主廚對經典法式甜點蒙布朗的重新詮釋。

1. Mont-Marron :

biscuit et croustillant au marron / 栗子海綿蛋糕與栗子酥脆

concentré de marron / 濃縮栗子泥

crémeux au marron et à la vanille de Tahiti / 栗子大溪地香草輕奶餡

mousse au marron / 栗子慕斯

vermicelles de marron / 細條栗子泥擠花

Jérémy的主廚新作品「Euporie」,演繹巧克力與榛果兩大秋冬主題。

 2. Euphorie :

croustillant chocolat pécan / 巧克力核桃酥脆

brownie aux éclats de pécan / 核桃布朗尼

mousse et crémeux au chocolat pur origine Brésil 62% / 巴西原產地62%黑巧克力慕斯與輕奶餡

praliné pécan / 核桃堅果醬

noix de pécan entières / 整粒核桃

sphère chocolat et caramel à la vanille / 巧克力香草焦糖圈

 

店家資訊:

Fou de Pâtisserie

Add: 45 Rue Montorgueil, 75002 Paris

Tel: +33 (0) 1 40 41 00 61

 

Philippe Conticini主廚今年9月在甜點激戰區開幕的新店「Gâteaux d’émotions」。

 Gâteaux d’émotions:前La Pâtisserie des Rêves的甜點主廚Philippe Conticini個人品牌,巴黎店於2018年9月在甜點一級戰區Rue du Bac、Rue de Varenne上開幕。 

甜點主廚 : Philippe Conticini

 大家熟知的甜點主廚Philippe Conticini,曾是La Pâtisserie des Rêves的創辦人,目前專心自己的個人品牌,在東京與巴黎都有甜點店。(圖片來源: Philippe Conticini  Facebook Page)

大家熟知的甜點主廚Philippe Conticini,曾是La Pâtisserie des Rêves的創辦人,目前專心自己的個人品牌,在東京與巴黎都有甜點店。(圖片來源:Philippe Conticini Facebook Page)

Philippe Conticini主廚的作品無花果塔,塔皮右邊是在盒中沾到另一個甜點Galet émotions Chocolat的痕跡。

1. Tarte aux figues(無花果塔):

figues de Solliès juteuses / Solliès產多汁無花果

crème au lait d’amande / 杏仁奶餡

 

造型非常澎湃的巧克力榛果塔。

2. Tarte au chocolat praliné(巧克力榛果塔) :

pâte sucrée au chocolat / 巧克力甜塔皮

crème onctueuse au praliné / 榛果絲滑奶餡

ganache au chocolat / 巧克力甘納許

praliné amande & noisette / 杏仁堅果醬

 

外表宛如星河的Galet émotions chocolat。

3. Galet émotion chocolat 

biscuit chocolat / 巧克力海綿蛋糕

crémeux chocolat / 巧克力輕奶餡

mousse au chocolat / 巧克力慕斯

croustillant / 某堅果脆片(因為沒有得到確切的結構資訊,無法確定是哪種堅果)

 

最後來不及品嚐的巧克力布列塔尼酥餅。

4. Sablé breton chocolat(巧克力布列塔尼酥餅)

 

店家資訊:

Gâteaux d’émotions 

Add: 37 Rue de Varenne, 75007 Paris

Tel : +33 (0) 1 43 20 04 99

下篇包括比利時巧克力王子Pierre Marcolini、與新銳甜點主廚Nicolas HaelewynKaramel Paris)的作品,請點這裡繼續閱讀。

《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校-經典廚藝聖經》推薦

母校Ferrandi(斐杭狄法國高等廚藝學校)的磚頭廚藝聖經要出中文版了!很榮幸接受大境出版的邀請(也要謝謝好友安東尼的推薦),為這本書在台灣上市寫了一篇推薦文。我一直以身為Ferrandi的校友為榮,即使是畢業了也偶爾會回去拜訪、和主廚與學弟妹打招呼。之前自己的書出版時,我得到學校很多幫忙,希望這次能輪到我幫學校盡點力!在法國五年,逛書店選購食譜書是我最糾結的時刻之一,但是這本書是我毫不猶豫就決定要收藏、也會大力向朋友們推薦的一本。至於它究竟好在哪裡,請大家趕快往下看吧!

* 培育最多米其林星級主廚與MOF法國最佳工藝職人的廚藝學校

* 榮獲『2015世界食譜書大獎Best Cookbook of the Year』

*『2014年美食書籍最高榮譽Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro』

*『近二十年最佳食譜書Best Cookbook of the Last 20 Years』

* 超大尺寸步驟照片1500張+143道食譜。必學技術全圖解!全世界頂尖主廚熟知的料理技巧!

 

FERRANDI被譽為「廚藝界的哈佛」,不僅傳授法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。

知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即將要有中文版的消息時真的很開心,台灣讀者實在很幸運,能有大境文化將這本經典的法國廚藝聖經精心翻成中文並編輯出版。這本書在2014年十月出版時,就在書市與廚藝界引起一片轟動,不僅立刻被法國《費加洛日報》(Le Figaro)選為2014年最佳廚藝書籍(”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”),在接下來的一年裡,也在各國贏得許多獎項, 包括2015年在被譽為「飲食界奧斯卡」的世界美食家大獎(”Gourmand Awards”)中榮獲世界食譜書大獎(”Best Cookbook of the Year 2015”)以及接下來於法蘭克福書展舉行的頒獎典禮中獲得《過去二十年中最佳廚藝書籍》第二名(”Best Cookbook of the Last 20 Years”)。

還記得當時在巴黎Fnac架上看到這本書的時候,我非常興奮,因為自己其實一直憧憬在Ferrandi學廚藝,但2012年最後選擇了申請甜點班、從此走上甜點之路。開始實習、工作之後,知道甜點的世界要精進也窮盡一生的功夫,就沒有機會再騰出時間去學廚藝。我那時在Fnac架上仔細翻了一翻內容,立刻知道這是一本非珍藏不可的食譜書、也覺得稍稍彌補了我當時機會沒有去廚藝班的遺憾。首先,如同書名所說的,這是一整套Ferrandi的法國廚藝課程,從各種食材到烹調手法無一不備。每一個食譜都有詳細的步驟圖,一目瞭然、清清楚楚。除了內容以外,本書的編排方式也異常嚴謹,除了循序漸進地從高湯、醬汁等法式料理的基礎開始,到海鮮、肉類、蔬菜,最後至麵食與水果外,每一道食譜甚至會依照技術的等級分成三種,讓讀者能夠依照自己的程度選擇合適的難度去實踐。對我來說更有趣的是,讀者能夠在這三種級別的食譜裡學會鑑賞,了解在米其林星級餐廳裡的大廚食譜,與小酒館或初學者等級的食譜在食材選擇、處理、詮釋與呈現的差異,從中得到額外的樂趣。

這本書編排與呈現的細緻程度,完美地展現了Ferrandi廚藝學校之所以享譽法國、甚至國際,被認為是「廚藝界的哈佛」的原因。我當初在選擇甜點課程時,比較了數個法國學校,沒有太多猶豫就選擇了Ferrandi。從1920年代巴黎區工商會的職業技術學校開始,一直到2013年廚藝與甜點、麵包獨立出來成為高等廚藝學校,Ferrandi悠久的歷史、嚴謹的課程安排、與業界的緊密交流,都讓我印象深刻。雖然國際甜點班是英語課程、當時才剛成立不久,但是扎實的課程時數(一週五天,每天五小時在廚房、另外兩小時另有其他課程安排)、整體課程設計(除了甜點課外,另外還有一些麵包課、廚藝課,以及每週的法文課、美術課和數堂品酒與藝術課程),加上學校課程結束後的業界實習,都讓我對自己的選擇非常有信心。真正到了學校,發現學校提供的資源、帶給我的收穫比想像中更多。Ferrandi不僅教會了我法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。我的主廚與國際班學生的負責人都在尋找實習、工作、解決簽證與巴黎生活問題上面給了我非常多的協助,即使在我畢業了之後都一樣。去年年底我出版《巴黎甜點師Ying的私房尋味》一書,他們不僅在宣傳曝光上大力幫忙,也將我的書收入學校藏書豐富的圖書館,推薦給所有有興趣的學生。

我非常感激在Ferrandi學到的一切,更驕傲自己和許多法國頂尖的主廚同為校友。在Ferrandi學習的那段時光,為我在甜點領域上的發展奠定了堅實的基礎,我相信這也是學校出版這本書的初衷。希望這本書不僅能帶著台灣讀者完整認識法式料理與廚藝、更能成為一窺法國之所以能成為美食聖殿、法國主廚影響世界美食文化發展的窗口。

 

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