[Paris pastry news / 巴黎甜點新聞] 巴黎凱悅凡登花園酒店聖誕節蛋糕「可可豆」與聖誕節下午茶甜點

上週週二(11/27)很榮幸地受邀至Hotel Park Hyatt Paris-Vendôme Paris 巴黎凱悅凡登花園酒店品嚐甜點主廚Jimmy Mornet今年的聖誕節蛋糕(bûche de noël / Christmas cake)創作「le Cacao」(可可豆)。其實很早就注意到Jimmy主廚與他的甜點創作,很喜歡他作品簡潔俐落、同時又可愛繽紛的特色,不過一直沒有機會前去品嚐,所以在去之前就非常期待,還不惜請假早點下班,就是不想錯過難得的機會。

巴黎的聖誕節蛋糕每年都有令人眼睛一亮的作品,特別是高級飯店主廚的創作,往往令人驚奇。因為不管是使用的材料、技術還是人力,在飯店的甜點廚房都會比一般甜點店資源來得更加豐富、預算也更充足。我今年在巴黎巧克力大展(Salon du Chocolat)的展場看了一圈,除了Four Seasons Hotel George V的甜點主廚Maxime Frédéric推出的「Pomme de Pin」(松果)之外,另一個注意到的就是Jimmy主廚的作品:以巧克力製成的可可豆莢中,藏著以巧克力為主題的無麩質(sans-gluten / gluten-free)法式慕斯蛋糕。

Jimmy Mornet主廚為Park Hyatt Vendôme Paris酒店創作的2018年聖誕節蛋糕「le Cacao」(可可豆)。造型新穎,細節精準。

Jimmy主廚親自為我們解說與分切蛋糕。

看下圖欣賞一下切面,層次非常清晰簡潔。雖說是巧克力慕斯蛋糕,但口味出乎我的意料之外,一點都不厚重,這大概是我吃過口感與口味最輕盈的巧克力慕斯蛋糕了。無麩質的巧克力海綿蛋糕(biscuit chocolat noir sans-gluten)中,夾著法芙娜(Valrhona)今年新推出的單一產地巴里68%黑巧克力(Bali 68%)製成的巧克力慕斯(mousse au chocolat noir Bali 68%),底層是酥脆米果(crunchy au riz soufflé),外層包覆著以黑米(riz noir)浸漬製成的蓬鬆柔滑慕斯奶餡(crème mousseuse infusé au riz noir),最上層再加入烘烤過的可可豆增加口感層次與口味深度(fèves de cacao torréfiées)。

原本我跟自己說後面還有很多別的甜點要品嚐,千萬不要一口氣吃完,但因為真的非常美味,不管是口感還是口味的搭配都相當平衡、且非常溫柔,毫無負擔,我就無法克制地全部吃掉了。

Le Cacao聖誕節蛋糕切面。

接下來是品嚐聖誕節版的下午茶甜點時間,看到滿桌色彩溫暖繽紛、造型可愛的甜點們,簡直像拆禮物時間已經到了一樣!

Park Hyatt Vendôme Paris的2018聖誕節下午茶(tea time)甜點。

因為是聖誕節主題,所以甜點們的造型也非常應景,包括聖誕節裝飾燈泡、聖誕帽、禮物與帶殼栗子。每一樣的細節與完工(finition)都做得非常細膩,口味也充滿節慶風味,值得好好欣賞。以下帶大家仔細看看各個甜點:

「Cadeau」禮物造型的蛋糕。

雖然我每一個蛋糕都有仔細品嚐且拍了斷面,但只有一個盤子,最後畫面不是太整潔,我就和大家大致說說每個蛋糕的組成。「Cadeau」禮物造型的蛋糕是以玉米與巧克力為主題,其中包括酥脆玉米(croustillant maïs)、爆米花慕斯(mousse à l’infusion de pop-corn)、巧克力蛋糕(biscuit chocolat)及法芙娜Dulcey 32%巧克力鏡面(glaçage dulcey)。

「Boule de noël」可愛的聖誕節裝飾燈泡造型蛋糕。

「Boule de Noël」金澄外型的聖誕節燈泡蛋糕則是將Dulcey巧克力作為主角進一步發揮,底座是以Dulcey巧克力和核桃製成的脆餅(croustillant pécan dulcey),蛋糕主題則是Dulcey巧克力與薑餅香料慕斯(mousse dulcey aux épices pain d’épices),中間藏著Laurier小柑橘內餡(insert mandarine laurier)。

「Bonnet de noël」聖誕帽造型蛋糕則是一個迷你起司蛋糕。

「Bonnet de Noël」聖誕帽造型蛋糕,底部的聖誕帽帽緣就是一個完整的起司蛋糕,包含榛果酥脆(croustillant noisette)、 起司蛋糕(cheesecake)中間夾著糖漬桑椹黑莓(confit mure cassis),帽子的本體則是Philadelphia奶油乳酪慕斯(mousse Philadelphia)。

「Marron dans sa bogue」造型逼真細膩的帶殼栗子造型蛋糕。

最後則是「Marron dans sa bogue」,一個連栗子殼都做得栩栩如生的造型蛋糕,口味與組成上,則可以說是經典法式甜點蒙布朗得重新詮釋。包含蛋白霜殼(coque de meringue)、減糖版的糖漬栗子泥( crème de marron désucrée),中間則是糖漬藍莓覆盆莓(confit myrtille framboise)與栗子貝禮詩奶酒慕斯(mousse marron Bailey’s)。雖然這一款甜點較其他稍甜,但仍然很容易入口,沒有傳統蒙布朗的厚重。

同樣充滿節慶氣氛的水果乾麵包與焦糖鬆餅。

下午茶三層架的最下層,則是更為家常、但充滿節慶氣氛的水果乾蛋糕和焦糖鬆餅,非常暖心與療癒。

聖誕節版的下午茶甜點套餐在整個12月都有供應,如果來到巴黎想要感受聖誕節氣氛與體驗高級飯店下午茶,可以列為選項嘗試,相信不會讓大家失望!

相關資訊:

Park Hyatt Paris-Vendôme (Hôtel) 
3-5, Rue de la Paix
75002 Paris 2

價位

下午茶套餐:50 €

下午茶套餐加香檳:65 €

預約電話:+33 (0) 1 58 71 10 60

甜點老實說巴黎篇店家清單整理(part2)

上篇為大家整理了Jean-François FoucherPâtisserie Jean-François Foucher)、Jérémy Del ValDalloyau)與Philippe ConticiniGâteaux d’émotions)的七個甜點,接下來要繼續為大家介紹我們下半場品嚐的另外幾個甜點。如果還沒有看過直播、或想要搭配文章仔細觀賞的讀者,可以點下面的圖片,就能直接連到我們的直播影片了!


Pierre Marcolini:來自比利時的巧克力大師Pierre Marcolini個人品牌,在巴黎有數家分店。2018年4月開始,終於在巴黎推出系列甜點。本次我們品嚐的是他的Désir系列(共11種口味)中的酸櫻桃(griotte)。 

甜點與巧克力主廚 : Pierre Marcolini

 在比利時與法國都非常知名的巧克力大師Pierre Marcolini。他曾於1995年率領比利時隊獲得甜點世界盃( Coupe de Monde de la Pâtisserie )冠軍,並於2000年獲得歐洲甜點冠軍(Champion d‘Europe de Pâtisserie)。他在巴黎甜點屆非常活躍,也是知名甜點競賽節目Qui sera le prochain grand pâtissier?的固定評審之一。(圖片來源: Le Figaro )

在比利時與法國都非常知名的巧克力大師Pierre Marcolini。他曾於1995年率領比利時隊獲得甜點世界盃(Coupe de Monde de la Pâtisserie)冠軍,並於2000年獲得歐洲甜點冠軍(Champion d‘Europe de Pâtisserie)。他在巴黎甜點屆非常活躍,也是知名甜點競賽節目Qui sera le prochain grand pâtissier?的固定評審之一。(圖片來源:Le Figaro

Pierre Marcolini的「Désir」系列酸櫻桃(griotte)口味,外形精緻、細節無懈可擊,如同一個精美的禮盒。

1. Désir Griotte :

coque de chocolat noir fumé Maison / 自家製煙燻巧克力外殼

biscuit croustillant amande et chocolat / 杏仁巧克力酥脆海綿蛋糕

mousse légèrement chocolatée / 輕巧克力慕斯

coeur fruité de griotte / 酸櫻桃內餡

crème chantilly vanillée / 香緹鮮奶油

因為太美了,所以特別給它的斷面一整張獨照。切開之後發現真的是個禮物盒。原本以為最外層是慕斯蛋糕體,刀子一切下去才發現其實是巧克力殼。慕斯蛋糕體包在巧克力殼內,中央再度用巧克力隔出空間,裝入酸櫻桃內餡,真是神乎其技啊!

Pierre Marocolini的巧克力塔,口感異常絲滑綿密,令人印象相當深刻。由於運送過程中搖晃,上層的慕斯蛋糕有些移位。

2. Tarte au chocolat (巧克力塔) :

sablé au chocolat noir / 巧克力沙布列酥餅

frangipane amande-chocolat / 巧克力杏仁霜

ganache au chocolat noir et caramel / 黑巧克力與焦糖甘納許

crème au chocolat infusée à la vanille de Madagascar / 巧克力大溪地香草奶餡

 

 

D. Karamel在Ladurée有著十年完整資歷的主廚Nicolas Haelewyn,於2016年12月在巴黎七區著名美食街Rue Saint Dominique開立自己的甜點店,名為Karamel。他自幼便非常喜歡焦糖(caremel)這個甜點元素,開一家以焦糖為主題的甜點店一直是他的夢想。

甜點主廚 : Nicolas Haelewyn

 Karamel的主廚Nicolas Haelewyn。(圖片來源: Karamel Paris  Facebook Page)

Karamel的主廚Nicolas Haelewyn。(圖片來源:Karamel Paris Facebook Page)

 Karamel的無花果塔。焦糖這個元素是以打成碎粉後加入塔皮麵團中的形式出現。塔頂的無花果排列方式與一般無花果塔相反,是以整粒無花果切片後,果實向內排列形成花朵狀(可與 上篇 的Gâteaux d’émotions無花果塔做比較)。另外特別的是,這個無花果塔與MOF果醬專家Stephan Perrot合作,使用了他的無花果紫羅蘭果醬。

Karamel的無花果塔。焦糖這個元素是以打成碎粉後加入塔皮麵團中的形式出現。塔頂的無花果排列方式與一般無花果塔相反,是以整粒無花果切片後,果實向內排列形成花朵狀(可與上篇的Gâteaux d’émotions無花果塔做比較)。另外特別的是,這個無花果塔與MOF果醬專家Stephan Perrot合作,使用了他的無花果紫羅蘭果醬。

1. Tartelette figues (無花果塔) :

pâte sucrée noisette grillées / 榛果甜塔皮

confiture figues violette de Stephan Perrot / Stephan Perrot*無花果紫羅蘭果醬

crème diplomate vanille / 香草外交官奶餡

figues fraîches / 新鮮無花果

 *Stephan Perrot是得到MOF榮銜的果醬專家

 

Karamel的檸檬榛果塔。在檸檬奶餡與義式蛋白糖霜中間夾了一個檸檬瑪德蓮是其特殊之處,榛果的柔和沈穩平衡了明亮的檸檬酸味,以青檸檬汁浸漬的瑪德蓮則增添了一抹清新。

2. Tartelette citron noisette (檸檬榛果塔):

pâte sucrée noisette grillées / 榛果甜塔皮

karamel onctueux noisette et gianduja / 榛果與Gianduja牛奶巧克力絲滑焦糖

crème acidulée au citron / 檸檬奶餡

madeleine dans son jus / 青檸檬汁浸漬的瑪德蓮

meringue italienne / 義式蛋白糖霜

 

本次在Karamel共選購了四樣甜點,前方右手邊的碗裝甜點便是這次讓我們驚豔不已的青檸巴巴(Baba au citron vert de la Riviera)。

3. Baba au citron vert de la Riviera (青檸巴巴) :

pâte à Baba traditionnelle imbibée d’un / 巴巴麵團

sirop infusé d’écorce de citron vert, de jus de citron vert, gousses de vanille / 糖漬青檸檬皮、檸檬汁與香草莢糖漿

caramel coulant à la vanille et fleur de sel / 香草與鹽之花軟心焦糖

mousse panacotta à la vanille de Madagascar / 白巧克力香草打發甘納許

 

 口味會讓台灣人都感到非常懷舊的花生泡芙(Brut Cacahuète),雖然應該是口味濃郁的甜點,但擺在最後吃卻一點也不膩,非常令人驚喜。

口味會讓台灣人都感到非常懷舊的花生泡芙(Brut Cacahuète),雖然應該是口味濃郁的甜點,但擺在最後吃卻一點也不膩,非常令人驚喜。

4. Brut Cacahuète (花生泡芙) :

Pâte à choux / 泡芙麵團

craquelin cassonade / 蔗糖奶酥層

crème à la cacahuète / 花生奶餡

praliné maison aux cacahuètes grillées et salées / 烤焦糖鹹花生醬

cacahuètes grillées / 烤花生

 

店家資訊:

Karamel Paris 

Add: 67 Rue Saint-Dominique, 75007 Paris

Tel : +33 (0) 1 71 93 02 94

 

以上是我們這次品嚐的甜點,其他在直播中提到的甜點店、甜點主廚與飯店,也為大家整理名單如下: 

1. Des Gâteaux et du Pain: 甜點主廚Claire Damon

2. Ladurée: 前甜點主廚Claire Heitzler

3. Angélina: 甜點主廚Christophe Appert

4. Sadaharu Aoki: 甜點主廚Sadaharu Aoki(青木定治)

5. Mori Yoshida: 甜點主廚Morihide Yoshida

6. l’Éclair de Genie: 甜點主廚Christophe Adam

7. Christophe Michalak: 甜點主廚Christophe Michalak

8. Choco au carré: 甜點主廚Jean-Pierre Rodrigues

9. Hôtel Prince des Galles: 甜點主廚Nicolas Paciello

甜點老實說巴黎篇店家清單整理(part1)

實在不好意思讓大家久等了!上次的直播大家都看過了嗎?我和好友Claire(Bonheur Bonne Heure Pâtisserie by Claire L. )一起品嚐了巴黎4家甜點店的12個甜點,從台灣時間晚上一直持續到深夜。還沒有看過的朋友可以點以下連結,已經看過的則可以搭配本文再服用一次。

 接下來就和大家分享直播中我們品嚐的甜點。由於清單真的太長,所以會分成上下兩篇,下篇最後也會附上直播中提到的甜點主廚、甜點店與飯店等名單,希望大家都能找到想要的資訊!

Fou de Pâtisserie在Rue Montorgueil的店面。

Fou de Pâtisserie:甜點雜誌Fou de Pâtisserie的第一家實體店面,不定期與各知名甜點師合作,在店裡推出他們的新產品,類似台灣「精選名店、名主廚作品」的概念。

甜點主廚 : Jean-François FoucherJean-François Foucher甜點店主廚)

 在諾曼第Cherbourg、Deauville與小巴黎近郊Neuilly-sur-Seine擁有三間店面、以及7,000平方公尺農場的甜點主廚Jean-François Foucher。他於2002年擔任巴黎Park Hyatt Vendôme的甜點主廚,在2010年前皆負責Hyatt集團的甜點部門。他曾遊歷世界各地,包含法屬安地列斯群島、阿根廷、美國、日本等。(圖片來源: Jean-François Foucher 官網)

在諾曼第Cherbourg、Deauville與小巴黎近郊Neuilly-sur-Seine擁有三間店面、以及7,000平方公尺農場的甜點主廚Jean-François Foucher。他於2002年擔任巴黎Park Hyatt Vendôme的甜點主廚,在2010年前皆負責Hyatt集團的甜點部門。他曾遊歷世界各地,包含法屬安地列斯群島、阿根廷、美國、日本等。(圖片來源:Jean-François Foucher官網)

Jean-François Foucher主廚今年九月在Fou de Pâtisserie甜點店合作販售的Saint-Honoré聖多諾黑泡芙塔,是他的招牌作品。

1. Saint-Honoré(聖多諾黑泡芙塔) :

pâte feuilletée / 千層派皮

crème pâtissière vanillée / 香草甜點師奶餡

crème Chantilly vanillée / 香草香緹鮮奶油

 

甜點主廚 : Jérémy Del Val(現任巴黎甜點店Dalloyau甜點主廚)

 Dalloyau的年輕甜點主廚Jérémy Del Val。曾於2012年與2014年兩度參加法國甜點錦標賽(Championnat de France du Dessert),第一次獲得銅牌與榮譽獎、第二次則榮獲冠軍。2015年時,他年僅28歲便接掌Dalloyau主廚之職,繼承百年老店傳統之餘,也開創新局。(圖片來源: Jérémy Del Val  Facebook Page)

Dalloyau的年輕甜點主廚Jérémy Del Val。曾於2012年與2014年兩度參加法國甜點錦標賽(Championnat de France du Dessert),第一次獲得銅牌與榮譽獎、第二次則榮獲冠軍。2015年時,他年僅28歲便接掌Dalloyau主廚之職,繼承百年老店傳統之餘,也開創新局。(圖片來源:Jérémy Del Val Facebook Page)

Mont Marron - Jérémy Del Val主廚對經典法式甜點蒙布朗的重新詮釋。

1. Mont-Marron :

biscuit et croustillant au marron / 栗子海綿蛋糕與栗子酥脆

concentré de marron / 濃縮栗子泥

crémeux au marron et à la vanille de Tahiti / 栗子大溪地香草輕奶餡

mousse au marron / 栗子慕斯

vermicelles de marron / 細條栗子泥擠花

Jérémy的主廚新作品「Euporie」,演繹巧克力與榛果兩大秋冬主題。

 2. Euphorie :

croustillant chocolat pécan / 巧克力核桃酥脆

brownie aux éclats de pécan / 核桃布朗尼

mousse et crémeux au chocolat pur origine Brésil 62% / 巴西原產地62%黑巧克力慕斯與輕奶餡

praliné pécan / 核桃堅果醬

noix de pécan entières / 整粒核桃

sphère chocolat et caramel à la vanille / 巧克力香草焦糖圈

 

店家資訊:

Fou de Pâtisserie

Add: 45 Rue Montorgueil, 75002 Paris

Tel: +33 (0) 1 40 41 00 61

 

Philippe Conticini主廚今年9月在甜點激戰區開幕的新店「Gâteaux d’émotions」。

 Gâteaux d’émotions:前La Pâtisserie des Rêves的甜點主廚Philippe Conticini個人品牌,巴黎店於2018年9月在甜點一級戰區Rue du Bac、Rue de Varenne上開幕。 

甜點主廚 : Philippe Conticini

 大家熟知的甜點主廚Philippe Conticini,曾是La Pâtisserie des Rêves的創辦人,目前專心自己的個人品牌,在東京與巴黎都有甜點店。(圖片來源: Philippe Conticini  Facebook Page)

大家熟知的甜點主廚Philippe Conticini,曾是La Pâtisserie des Rêves的創辦人,目前專心自己的個人品牌,在東京與巴黎都有甜點店。(圖片來源:Philippe Conticini Facebook Page)

Philippe Conticini主廚的作品無花果塔,塔皮右邊是在盒中沾到另一個甜點Galet émotions Chocolat的痕跡。

1. Tarte aux figues(無花果塔):

figues de Solliès juteuses / Solliès產多汁無花果

crème au lait d’amande / 杏仁奶餡

 

造型非常澎湃的巧克力榛果塔。

2. Tarte au chocolat praliné(巧克力榛果塔) :

pâte sucrée au chocolat / 巧克力甜塔皮

crème onctueuse au praliné / 榛果絲滑奶餡

ganache au chocolat / 巧克力甘納許

praliné amande & noisette / 杏仁堅果醬

 

外表宛如星河的Galet émotions chocolat。

3. Galet émotion chocolat 

biscuit chocolat / 巧克力海綿蛋糕

crémeux chocolat / 巧克力輕奶餡

mousse au chocolat / 巧克力慕斯

croustillant / 某堅果脆片(因為沒有得到確切的結構資訊,無法確定是哪種堅果)

 

最後來不及品嚐的巧克力布列塔尼酥餅。

4. Sablé breton chocolat(巧克力布列塔尼酥餅)

 

店家資訊:

Gâteaux d’émotions 

Add: 37 Rue de Varenne, 75007 Paris

Tel : +33 (0) 1 43 20 04 99

下篇包括比利時巧克力王子Pierre Marcolini、與新銳甜點主廚Nicolas HaelewynKaramel Paris)的作品,請點這裡繼續閱讀。